Name: Morille farcie
Prep time: 3 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 4 h 30 min
Yield: 10 personnes
Cuisine: morilles
Ingredients: 300 g de champignons Boseli; 200 g de compotée d’oignon blanc; 5 g d’aillet; 5 g de thym; Sel, poivre; 750 g d’échalotes; 1 l de vin blanc; 1,5 l de jus d’orange; 1 botte d’estragon; 3 baies de poivre; 1 oignon blanc; 1 feuille de pâte filo; Beurre clarifié; 700 g de champignons de Paris; Vinaigre balsamique blanc; 10 oignons blancs; 500 g d’oignon; 500 g de beurre; 210 g de vin jaune; 21 œufs entiers; 75 g de bouillon de champignon; 60 g de vinaigre calamansi; 10 g d’huile de mandarine; 450 g de beurre d’oignon; 1,5 kg d’échalote; 15 g d’agar; 200 g de bouillon de champignon blanc; 100 g de beurre; 2 c. à soupe de vin jaune; Sel, poivre

Morille farcie

Aurélien Véquaud

Difficile

Préparation : 3 h Cuisson : 1 h 30 min

Ingrédients

Pour 10 personnes

Farce de morille

300 g de champignons Boseli

200 g de compotée d’oignon blanc

5 g d’aillet

5 g de thym

Sel, poivre

Réduction d’échalote

750 g d’échalotes

1 l de vin blanc

1,5 l de jus d’orange

1 botte d’estragon

3 baies de poivre

Tuile à l’oignon

1 oignon blanc

1 feuille de pâte filo

Beurre clarifié

Bouillon / extraction de champignon

700 g de champignons de Paris

Vinaigre balsamique blanc

Cendres d’oignon brûlé

10 oignons blancs

Beurre d’oignon

500 g d’oignon

500 g de beurre

Siphon à l’oignon

210 g de vin jaune

21 œufs entiers

75 g de bouillon de champignon

60 g de vinaigre calamansi

10 g d’huile de mandarine

450 g de beurre d’oignon

1,5 kg d’échalote

15 g d’agar

Beurre au vin jaune

200 g de bouillon de champignon blanc

100 g de beurre

2 c. à soupe de vin jaune

Sel, poivre

Bouillon de champignon blanc

Parures de morille et champignon Boseli (quantité selon disponibilités)

Huile de tagete

100 g de pousses de tagete

300 g d’huile de pépin de raisin

Finitions

Chips d’oignon

3 pousses de tagete par morille

2 oignons pickles par personne

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Farce de morille

2 • Couper les champignons Boseli en mirepoix, les sauter rapidement sans trop les cuire.

3 • Préparer une compotée d’oignon blanc sans coloration, puis hacher.

4 • Ciseler le thym et l’aillet, mélanger avec les champignons et oignons.

5 • Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

6Réduction d’échalote

7 • Ciseler les échalotes, déglacer au vinaigre, ajouter le jus d’orange, le vin blanc, l’estragon et les baies de poivre.

8 • Réduire lentement jusqu’à consistance sirupeuse.

9Tuile à l’oignon

10 • Trancher l’oignon à la mandoline (épaisseur 1 mm).

11 • Découper la pâte filo avec un emporte-pièce de 6 cm, lustrer de beurre clarifié.

12 • Disposer une rondelle d’oignon dessus.

13 • Cuire entre deux plaques avec poids, à 160°C pendant 10 à 12 min.

14 • Refroidir, conserver en boîte hermétique avec du gel de silice.

15Bouillon / extraction champignon

16 • Déshydrater 500 g de champignon de Paris blanc, les émincer.

17 • 100 g pour bouillon classique : mouiller à hauteur, cuire 2 h.

18 • 100 g à pincer dans une sauteuse, déglacer au vinaigre balsamique blanc.

19Cendre d’oignon

20 • Couper les oignons en deux, griller côté coupé sur plancha jusqu’à carbonisation.

21 • Laisser sécher, puis tamiser la partie brûlée.

22Beurre d’oignon

23 • Disposer oignons et beurre dans un bac gastro, cuire au four à 180°C pendant 30 min.

24 • Infuser, chinoiser, réserver puis congeler.

25Siphon à l’oignon

26 • Mettre tous les ingrédients dans une casserole; chauffer pour fondre l’ensemble, mixer au Thermomix.

27 • Chinoiser, verser dans le siphon.

28 • Cuire le siphon au bain-marie vapeur à 63°C pendant 20 min, puis refroidir rapidement et conserver.

29 • Remettre en température à 55°C, 30 min avant le service.

30Beurre au vin jaune

31 • Chauffer le bouillon de champignon, monter au beurre à la texture désirée.

32 • Ajouter le vin jaune, saler et poivrer.

33Bouillon de champignon

34 • Suer les parures de champignon Boseli et de morille sans coloration.

35 • Mouiller à hauteur, cuire 20 min.

36Huile de tagete

37 • Chauffer l’huile pépin de raisin à 45°C.

38 • Mixer avec les feuilles de tagete température élevée 50°C pendant 5 min.

39 • Laisser décanter toute la nuit, filtrer le lendemain.

40 • Réserver sous vide et congeler.

41Dressage et finitions

42 • Disposer les morilles (tête en bas et en haut) sur l’assiette.

43 • Ajouter une cuillerée de beurre au vin jaune, perler avec le jus de champignon et l’huile de tagete.

44 • Disposer les pousses de tagete, oignons pickles, et la chips d’oignon pour chaque morille.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

La morille farcie proposée par le chef Aurélien Véqaud, du restaurant étoilé La Passagère à Juan-les-Pins, est un hommage raffiné aux champignons et aux saveurs de saison. Cette recette gastronomique allie la délicatesse des morilles, une farce végétale subtile, des touches d’oignon sous plusieurs formes et des finitions aromatiques, pour une expérience sophistiquée et créative où chaque détail révèle l’exigence et l’inspiration du chef dans sa cuisine étoilée.

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Publié le 15 novembre 2025 à 11h11

Accord mets et musique

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