Name: Gnocchi à l'ail des ours et truffes
Prep time: 3 h
Cook time: 30 min
Total time: 3 h 30 min
Yield: 10 personnes
Cuisine: gnocchis
Ingredients: 1 kg de pommes de terre Lutosa; 150 g de farine 00; 180 g de maïzena; 60 g de jaunes d’œufs; Poudre d’ail des ours (quantité selon goût); 70 g de parmesan; 30 g de sel; Citrons pays (quantité selon besoin); 300 ml de lait; 40 g de farine T55; 40 g de beurre; 100 g de moutarde; 50 g de tome jeune; 40 g de beurre pommade; Sel, poivre; 50 g de Frisous; 50 g de moutarde à l’ancienne; 180 g de fromage de chèvre; 15 g de blette italienne; 15 g de roquette; 15 g d’épinard; 30 g de crème épaisse; 25 g d’oignon confit; Sel, poivre; Eau; 1 g de bicarbonate; 1 kg d’ail des ours; Boutons d’ail des ours (quantité selon besoin); 5 kg de pommes de terre grenailles; 3 kg de beurre

Gnocchi à l'ail des ours et truffes

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Aurélien Véquaud

Difficile

Préparation : 3 h Cuisson : 30 min

Ingrédients

Pour 10 personnes

Appareil à gnocchi

1 kg de pommes de terre Lutosa

150 g de farine 00

180 g de maïzena

60 g de jaunes d’œufs

Poudre d’ail des ours (quantité selon goût)

70 g de parmesan

30 g de sel

Gel de citron brûlé

Citrons pays (quantité selon besoin)

Croûte de moutarde

300 ml de lait

40 g de farine T55

40 g de beurre

100 g de moutarde

50 g de tome jeune

40 g de beurre pommade

Sel, poivre

Chapelure

50 g de Frisous

50 g de moutarde à l’ancienne

Farce

180 g de fromage de chèvre

15 g de blette italienne

15 g de roquette

15 g d’épinard

30 g de crème épaisse

25 g d’oignon confit

Sel, poivre

Coprophile à l’ail des ours

Eau

1 g de bicarbonate

1 kg d’ail des ours

Pickles d’ail des ours

Boutons d’ail des ours (quantité selon besoin)

Bouillon de pommes de terre

5 kg de pommes de terre grenailles

3 kg de beurre

Huile, ail, thym (quantité modérée selon goût)

Poudre d’ail des ours

Ail des ours séché et tamisé

Finition jus

Bouillon de pommes de terre

Chlorophylle d’ail des ours

Beurre

Finitions herbes

Huile d’olive citron

2 pousses de roquette fine

2 pousses de mini oseille

2 pousses d’oseille veinée

2 pousses de mini roquette

Mélange 2/2 pousses rouge et verte métissées

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Préparation de l’appareil à gnocchi

• Cuire à la vapeur la Lutosa, puis refroidir.

• Mettre dans un batteur avec crochet, pétrir sans trop travailler.

• Étaler la pâte entre deux papiers guitare bien farinés.

• Réserver au frais, puis découper à l’emporte-pièce T65.

• Déposer la farce au centre, replier en demi-lune, puis reformer en demi-dôme avec emporte-pièce T55.

Cuisson des gnocchis

• Cuire les gnocchis en plaque trouée, préalablement lustrée, à la vapeur 100°C pendant 3 minutes.

• Refroidir en cellule et réserver au frais.

Gel de citron brûlé

• Brûler les citrons au green egg, mixer, chinoiser, ajuster la texture.

• Réserver en poche à douille.

Croûte de moutarde

• Préparer une béchamel compacte avec lait, farine, beurre.

• Hors du feu, ajouter la moutarde, la tome râpée, puis le beurre pommade.

• Étaler entre deux papiers sulfurisés (0,3 mm).

• Découper en demi-disques à l’emporte-pièce, congeler.

Chapelure

• Torréfier les Frisous au four, pilonner.

• Faire sécher la moutarde à l’ancienne au déshydrateur.

• Mélanger ensemble.

Farce

• Émietter le chèvre à la main.

• Hacher séparément blettes, roquette, épinard.

• Poêler très rapidement à l’huile d’olive, refroidir.

• Mélanger avec crème et oignons confits.

• Assaisonner sel et poivre.

Coprophile d’ail des ours

• Mixer à chaud ail des ours, eau, bicarbonate.

• Débarrasser en sanguette.

Pickles d’ail des ours

• Porter à ébullition base pickles, verser sur boutons d’ail des ours.

Bouillon de pommes de terre

• Rôtir les pommes de terre grenailles, dégraisser, cuire 2 h.

• Passer au chinois, réserver.

Poudre d’ail des ours

• Sécher l’ail des ours, mixer, tamiser.

Finition jus et dressage

• Monter le bouillon de pommes de terre au beurre.

• Lier avec chlorophylle à chaque service.

• Disposer harmonieusement les herbes, verser un filet d’huile d’olive citron.

• Saupoudrer légèrement de poudre d’ail des ours.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

La recette des gnocchis à l’ail des ours du chef Aurélien Véqaud, du restaurant La Passagère étoilé à Juan-les-Pins, reflète son approche inventive et raffinée de la gastronomie méditerranéenne. Ce plat valorise l’ail des ours, une herbe sauvage au parfum délicat et puissant, mêlée à une pâte à gnocchis maison subtile, accompagnée d’une farce équilibrée aux herbes fraîches et chèvre, et enrichie de sauces et finitions complexes comme le gel de citron brûlé et la croûte de moutarde. Véqaud crée ainsi une expérience gustative fusionnant textures, arômes et fraîcheur, démontrant son talent pour révéler l’essence des produits locaux au sein d’une cuisine très maîtrisée et élégante.

ail Aurélien Véquaud chef cuisine méditerranéenne gnocchis hiver truffes

Publié le 15 novembre 2025 à 11h03

Accord mets et musique

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