Cou de canard farci aux morilles et foie gras

Voici la recette de rillettes de faisan. Habituellement, je fais confire la viande dans de la graisse de canard ou de porc. Pour cette version, j’ai cuit mon faisan dans un bouillon puis je l’ai effiloché. Ensuite je l’ai mélangée à froid à de la graisse de canard.

J’ai la chance d’avoir un ami qui pour se vider la tête de ses obligations professionnelles, chasse et me rapporte à chaque fois ses trophées. Avec ses trois faisan en offrandes, j’ai rajouté deux magrets. J’ai obtenu de quoi confectionner une mini-fournée de rillettes de faisans et magrets parfumées au piment d’espelette.

Pour les fêtes de Noël j’ai cuisiné du tournedos de boeuf et j’ai pu tester différents temps de cuisson. C’est un morceau de viande tendre, bardé d’une fine tranche de lard. Je vais vous donner mes trucs et astuces pour ne pas rater sa cuisson, ce serait dommage au vu de son prix de vente. Sachant qu’il vaut mieux, moins cuire une viande on pourra toujours la faire recuire, que si elle est trop cuite, elle en devient irrécupérable.