Name: L'esclade de moules du chef Aurélien Véquaud
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: moules
Ingredients: 0.500 farine t00; 0.021 kg levure; 0.010 kg sel; 0.070 kg huile Baussy; 0.215 L d’eau; 0.005 kg de charbon; 0.200 kg de beurre; 0.060 kg de pignon; 0.007.5 kg d’huile citron; 0.003 kg de sel; 0.003 kg de zeste de caviar citron; 1/ pax, Moules de la maison Giol; P/M échalotes; P/M aiguille de pins; P/M vin blanc; P/M huile d’olive; 0.080 kg de jaune d’œuf; 0.020 kg moutarde; 0.10 kg de vinaigre de sapin; 0.240 kg d’huile de pins; 0.015 kg jus de moules; 0.010 kg de gel de citron brulé; Moules; P/M huile d’olive citron; P/M poivre de sapin; P/M fleurs de sel; Soufflé; Pastille de beurre pignon; Gel abalone; Citron caviar

L'esclade de moules du chef Aurélien Véquaud

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Aurélien Véquaud

Difficile

Préparation : 45 min Cuisson : 45 min

Ingrédients

Pour 4 personnes

Pain soufflé

0.500 farine t00

0.021 kg levure

0.010 kg sel

0.070 kg huile Baussy

0.215 L d’eau

0.005 kg de charbon

Beurre pignon

0.200 kg de beurre

0.060 kg de pignon

0.007.5 kg d’huile citron

0.003 kg de sel

0.003 kg de zeste de caviar citron

Coquillage

1/ pax, Moules de la maison Giol

P/M échalotes

P/M aiguille de pins

P/M vin blanc

P/M huile d’olive

Mayo sapin

0.080 kg de jaune d’œuf

0.020 kg moutarde

0.10 kg de vinaigre de sapin

0.240 kg d’huile de pins

0.015 kg jus de moules

0.010 kg de gel de citron brulé

Dressage et assaisonnement

Moules

P/M huile d’olive citron

P/M poivre de sapin

P/M fleurs de sel

Soufflé

Pastille de beurre pignon

Gel abalone

Citron caviar

Micro persil

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Pain soufflé

Dans la cuve émietter la levure puis verser la farine, le sel, l’huile et le charbon mélanger l’eau. Pétrir 5 min environ à vitesse 1 jusqu’à ‘à former une boule, laisser reposer 5 minutes et repétrir à vitesse 2, laisser reposer une nuit dans un sac de pousse.

Préchauffer l’enceinte a 250° en y enfournant une plaque pour faire un effet four a sol, étaler la pâte assez finement et emporte-pièce franchement la pâte pour quelle souffle ronde et non ovale si mal coupée !

Déposer les pâtes sur un plaque a Patisserie micro perforé et enfourner jusqu’à que la patte souffle en ballon, laisser refroidir et réserver en boite avec du gel de cilice.

Mettre tous les éléments à pacosser jusqu’à ‘a homogénéité de l’appareil. Etaler entre 2 papiers guitare a 2mm puis réserver au dur et emporte-pièce a T30.

Beurre de pignon

Torréfier les pignon puis mettre toute la pesée dans un bol a Paco et rendre le beurre homogène, débarrasser en 2 papier a guitare à 3 mm puis congeler et emporte-pièce , réserver au congelé.

Coquillage

Ouvrir les moules en plusieurs fois, au sautoir très chaud et mettre un peu d’huile déposer l’échalotes, les aiguilles et les moules les faire revenir déglacer au vin blanc couvrir et débarrasser dès que les moules s’ouvre (légère cuisson minimum).

Les refroidir, les décortiquer et les fumer 3x15 minutes au aiguilles de pins, débarrasser au frais.

Mayonnaise sapin

Monter la base 1 en mayo assez ferme pour y rajouter la pesée 2 ensuite réserver en poche a douille et faire une burette pour le service pour le dressage.

Dressage

Dans une coquille de moules mettre un joli point de mayo puis déposer la moule préalablement assaisonner d’huile et poivre de sapin et fleur de sel. Disposer dans une petite assiette creuse avec des aiguilles de pins et une petite pomme de pins pour le pain soufflé avec le voile de beurre légèrement revu à température avec les pignons de pins crus, gel abalone, citron caviar et micro persil.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Le chef Aurélien Véquaud de l'hôtel des Belles Rives à Juan les Pins revisite ce plat typique du sud ouest dans une entrée de haute volée. On retrouve le fumé des épines de pain dans les coquillages, fumés aux épines, mais aussi dans un beurre au pignon ainsi que des une mayonnaise au sapin. L'originalité du plat réside aussi dans ce pain noir soufflé du plus bel effet.

Aurélien Véquaud chef moules

Publié le 13 avril 2026 à 11h17

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