Haricots verts iodés : une recette chef Aurélien Véquaud

Haricots verts iodés

Name: Haricots verts iodés
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h
Yield: 4 personnes
Cuisine: haricots verts
Ingredients: 50 g de haricots verts extra fins; 500 g de beurre doux; 200 g de laitue verte au sel; 450 ml de nage agrumes; 75 g d'échalote; 25 g de citronnelle; 6 g d'ail; 1 cuillère à café de nori frais; Citron vert; 1 oxalis rouge, vert, orange; 1 feuille d'huître; 3 salicornes; 1 obione; 3 bourraches cress; Pincée de feuille nori; Pincée d'huile d'olive; 100 ml de vinaigre de citronnelle; 100 ml de vinaigre de gingembre; 100 ml de vinaigre de gingembre; Pincée de jus de la veille

Aurélien Véquaud

Difficulté moyenne

Préparation : 40 min Cuisson : 20 min

Ingrédients

Pour 4 personnes

50 g de haricots verts extra fins

500 g de beurre doux

200 g de laitue verte au sel

450 ml de nage agrumes

75 g d'échalote

25 g de citronnelle

6 g d'ail

1 cuillère à café de nori frais

Citron vert

1 oxalis rouge, vert, orange

1 feuille d'huître

3 salicornes

1 obione

3 bourraches cress

Pincée de feuille nori

Pincée d'huile d'olive

100 ml de vinaigre de citronnelle

100 ml de vinaigre de gingembre

Pincée de jus de la veille

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Haricots Verts

2Trier et équeuter les haricots verts.

3Les blanchir dans une eau infusée à la laitue de mer et au sel marin.

4Les refroidir rapidement, puis les couper en petits tronçons (potironner) et réserver.

5Jus

6Beurre de laitue

7Mettre le beurre et la laitue essorée dans un bol.

8Pacosser jusqu'à obtenir une consistance homogène. Réserver.

9Base de sauce

10Ciseler finement les ingrédients de la base (échalote, citronnelle, ail).

11Les faire suer, puis mouiller avec la nage agrumes.

12À l'envoi, monter au beurre pour obtenir une belle liaison.

13Ajouter le nori haché et le zeste de citron vert.

14Pastorale

15Dresser harmonieusement les ingrédients de la pastorale sur le fagot de haricots verts.

16Disposer sur un disque fin, saupoudrer légèrement de nori séché et mixé en poudre.

17Gel

18Porter à ébullition les vinaigres de citronnelle et de gingembre.

19Fouetter, remettre à ébullition, puis refroidir.

20Mixer, dégazer et mettre en poche à douille.

21Glaçage

22Remettre les haricots verts en température dans une eau très chaude mais non bouillante (la même que pour le blanchiment).

23Les glacer avec le jus de la veille.

24Débarrasser sur une plaque chaude pour qu'ils ne refroidissent pas.

25Enfin dresser le tout et déposer les éléments de manière harmonieuse.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Découvrez la recette printanière du chef étoilé Aurélien Véquaud au restaurant La Passagère, à l'Hôtel Belles Rives à Juan Les Pins. Il allie la terre et la mer dans un mélange végétal avec des haricots verts frais, des algues et herbes marines. C'est une entrée végataliennes de haute volée.

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Publié le 18 avril 2025 à 09h30, Modifié le 21 avril 2025 à 11h47

Accord mets et musique

A écouter en préparant Haricots verts iodés

Cette vidéo s'affichera dans une nouvelle fenêtre.

On écoute "A Gente Acaba (Vento Em Rosa)" par Alabaster dePlume.

Accord mets et boisson

Une infusion glacée verveine-citron-gingembre ou un saké junmai léger et iodé prolongent les notes végétales, salines et agrumées de ce plat marin tout en apportant fraîcheur et équilibre.

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