Les saucisses

Saucisse ou saucisson, quelle différence ?

Une saucisse, c'est avant tout de la viande hachée et assaisonnée, traditionnellement du maigre et du gras de porc, embossée dans un boyau en forme de tube : un boyau naturel de porc, de bœuf ou de mouton, ou un boyau synthétique. Ce qui la distingue du saucisson, c'est qu'elle est faite pour être cuite, alors que le saucisson sec se déguste froid, sans aucune cuisson. Son nom vient d'ailleurs du latin salsus, « salé », qui a aussi donné le mot salade.

La saucisse a de nombreuses cousines dans la grande famille de la charcuterie, du chorizo au boudin noir en passant par l'andouillette, qui ont chacune leur article. Celui-ci s'intéresse aux saucisses que l'on cuit, crues, fumées ou précuites, de la saucisse de Toulouse à la knack d'Alsace.

Quelles sont les grandes familles de saucisses ?

Les saucisses à cuire : Toulouse, chipolata, merguez et diot

Originaire du sud-ouest, la saucisse de Toulouse associe gras et maigre de porc, sel et poivre, dans un hachage gros. Sa composition n'étant pas définie par la loi, elle varie d'un artisan à l'autre, mais celle qui porte le Label Rouge contient au moins 80 % de maigre, sans fumée liquide. Vendue en portions de 12 à 15 cm ou d'un seul tenant, en brasse, elle garnit traditionnellement le cassoulet de Castelnaudary.

Plus longue et plus fine, avec 2 à 2,5 cm de diamètre, la chipolata est faite de chair à saucisse de porc moyennement hachée, parfois relevée de thym, de sauge ou de muscade, et elle n'est jamais fumée. Son nom vient de l'italien cipolla, l'oignon, sans doute par la cipollata, un confit d'oignons toscan que les Italiens accommodaient de morceaux de saucisse. Petite saucisse rouge et épicée du Maghreb, la merguez est faite de bœuf, de mouton ou des deux, embossée dans un boyau de mouton et parfumée de piment, de cumin, de paprika, de coriandre ou d'ail. L'Algérie et la Tunisie en revendiquent toutes deux la création, et les pieds-noirs l'ont fait connaître en France dans les années 1950.

En Savoie et dans le Bugey, le diot est une saucisse de porc parfumée à la muscade, longue de 10 à 15 cm, qui se décline nature, fumée, aux choux ou au beaufort. Son nom vient tout simplement du dialecte savoyard, où il désigne une petite saucisse.

Les saucisses fumées : Montbéliard et Morteau

Venue de Franche-Comté, la saucisse de Montbéliard est une saucisse fumée crue, protégée par une IGP depuis 2013 : pur porc, parfumée au carvi et embossée dans un boyau naturel, elle ne contient ni arôme de synthèse ni colorant. Fabriquée en chapelet, elle est fumée lentement, à froid, au bois de résineux, sapin et épicéa, pendant six heures à cinq jours. Sa voisine du Haut-Doubs, la saucisse de Morteau, a droit à son propre article.

Les saucisses précuites : la knack d'Alsace

Également appelée saucisse de Strasbourg, la knack d'Alsace est une saucisse précuite de porc, de bœuf ou de veau, assaisonnée d'épices, séchée puis légèrement fumée à chaud au bois de hêtre. Son nom est une onomatopée, tirée de l'allemand knacken, « craquer », comme le bruit de sa peau qui cède sous la dent. On la sert par paire, avec du pain et de la moutarde alsacienne douce, et elle reste l'un des emblèmes de la choucroute garnie.

Et la chair à saucisse ?

La chair à saucisse est un mélange de viandes hachées et assaisonnées, le plus souvent du maigre et du gras de porc, parfois complété de veau, de volaille ou de gibier, avec du sel, du poivre, des herbes, de l'oignon, de l'ail ou des épices. C'est elle qui garnit les saucisses, mais elle sert aussi à farcir les tomates, les paupiettes ou les légumes d'automne, comme ce potimarron farci. Et rien n'empêche de préparer sa propre chair pour fabriquer ses saucisses, comme cette saucisse de sanglier épicée faite maison.

Poêle, eau frémissante ou barbecue : comment les cuire ?

Chaque saucisse a sa cuisson. Les chipolatas se cuisent à la poêle ou sur le gril, afin que leur graisse s'échappe, et les merguez se font griller ou frire, au barbecue comme à la poêle. Les diots, eux, mijotent traditionnellement au vin blanc ou au vin rouge, avec de l'oignon ; en Savoie, on les cuit aussi aux sarments, posés sur des sarments de vigne au-dessus d'un fond de vin blanc de Savoie, à la vapeur et à feu doux pendant 1 h 30.

Pour la saucisse de Montbéliard et la knack, c'est dans l'eau que tout se joue. La première se plonge dans une casserole d'eau froide, que l'on porte jusqu'au frémissement, puis cuit 20 à 25 minutes ; elle se mange ensuite chaude ou froide. La seconde, déjà cuite, se réchauffe simplement environ 8 minutes dans une eau à peine frémissante, jamais bouillante, pour ne pas éclater.

Avec quoi les servir ?

La saucisse de Toulouse garnit le cassoulet et se marie volontiers avec les lentilles, comme dans ces lentilles aux saucisses de Toulouse, tandis que la knack accompagne la choucroute d'Alsace. Les diots se servent chauds avec des pommes de terre à l'eau, des crozets, de la polenta ou des lentilles, ou froids avec de la moutarde, en salade ou en sandwich. Les saucisses fumées, elles, fondent dans les potées et le chou, comme dans ce chou blanc braisé aux lardons et saucisses fumées, et elles voyagent jusqu'à l'océan Indien.

Combien de temps se gardent-elles ?

Une saucisse crue ne se garde pas longtemps : la saucisse de Toulouse, par exemple, tient une semaine au réfrigérateur, mais elle est meilleure consommée rapidement. Séchée, elle se conserve ensuite plusieurs mois, et on peut aussi la confire en bocaux, comme dans cette conserve de saucisses de Toulouse confites.

Quelles recettes préparer avec des saucisses ?

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📌 Le sachiez-tu ?

En octobre 1744, pour célébrer la visite du roi Louis XV à Strasbourg, on offrit à la population de grandes quantités de knacks d'Alsace. La saucisse n'était pourtant pas nouvelle dans la région : le mot Knackwurst apparaît dans les textes dès le début du XVIe siècle.