Le boudin noir

L'une des plus anciennes charcuteries consommées par l'Homme

Le boudin noir est l'un des plus anciens produits de charcuterie. Il remonte à l'Antiquité et aurait été même mentionné dès l'époque grecque par Homère dans L'Odyssée. Il aurait été inventé par Aphtonite, un cuisinier de la Grèce Antique.

Traditionnellement, le boudin noir était préparé lors de l'abattage des cochons à la ferme. Puisque "tout est bon dans le cochon" et qu'il était hors de question de gaspiller quoi que ce soit, le sang était recueilli pour être transformé en boudin noir. Une pratique culinaire ancienne qui a traversé les siècles et qui perdure encore aujourd'hui.

De quoi est fait le boudin noir et comment est-il fabriqué ?

Le boudin noir est fabriqué à partir du sang et du gras de porc auxquels sont ajoutées diverses épices et aromates comme la muscade, le poivre et les clous de girofle. Certaines recettes prévoient l'ajout d'oignon haché finement, d'autres des châtaignes, des pruneaux ou encore des épinards.

Le mélange obtenu est introduit dans un boyau de porc puis poché dans de l'eau chaude, ce qui permet de coaguler le sang et de solidifier le boudin.

Les variantes régionales sont nombreuses, en France et dans le monde comme avec la morcilla espagnole, le sanguinaccio italien, le black pudding anglais ou encore le boudin noir antillais préparé avec du piment et des arômates créoles.

Un aliment riche en fer !

Elaboré à partir de sang de porc, le boudin noir possède en effet une grande teneur en fer, idéal pour prévenir ou traiter l'anémie, mais aussi en protéines, essentielles au bon fonctionnement de l’organisme. On y trouve également du zinc, du calcium, du potassium et du magnésium en plus d'être une source de vitamines du groupe B.

Le boudin noir a toutefois une teneur élevée en graisses saturées et en cholestérol, il est donc recommandé de le consommer avec modération.

Savoir choisir et conserver le boudin noir

Privilégiez si possible un produit élaboré par un artisan boucher charcutier, gage de meilleure qualité. Conservez-le deux à trois jours au réfrigérateur entre 0°C et 4°C.

Vous pouvez aussi le congeler pour une durée de trois mois maximum.

Les mille et une façons de cuisiner le boudin noir

Le boudin noir se prête à une multitude de recettes savoureuses et réconfortantes. Il peut être légèrement grillé à la poêle ou délicatement réchauffé au four.

Le boudin noir aux pommes caramélisées est un grand classique du terroir français mais il peut également être intégré dans des tartes ou des feuilletés, des terrines ou cakes salés. Il peut être coupé en rondelles et servi sur des petits toasts de pain d'épices avec un peu d'oignons caramélisés pour un apéritif facile et festif.

Vous pouvez aussi retirer le boyau pour intégrer directement la chair du boudin noir dans une omelette, dans un crumble salé ou encore dans des verrines au foie gras auxquelles elle apportera sa saveur riche et légèrement épicée.

Quelques belles idées recettes à faire avec du boudin noir

1. Les bouchées de boudin noir, saucisse, pomme et fromage sont parfaites pour sublimer vos repas des fêtes ! À la fois originales et faciles à préparer, elles séduiront vos invités.

2. Connaissez-vous l'émietté de boudin noir ? Il s'agit d'une recette traditionnelle de la cuisine paysanne savoyarde, issue des pratiques culinaires d'autrefois où l'on utilisait le sang de porc.

3. Le chef Jamie Oliver nous propose une recette d'encornets farcis au boudin noir, une proposition originale et savoureuse, à accompagner d'épinards, de riz ou d'une purée de pommes de terre et de céleri par exemple.

4. Impossible de résister au clafoutis au boudin noir, une version salée du célèbre dessert limousin. A servir avec une belle salade verte.

5. Pour l'apéritif ou un pique-nique en famille, rien de tel qu'un délicieux cake salé aux pommes et au boudin noir.