1Commencer par faire cuire de l'eau dans une casserole, y ajouter 2 œufs et les cuire 15 min.
4- écailler les œufs cuits dure et couper les blancs en brunoise de 1cm
5- éplucher les pommes, enlever le trognon et les couper en morceaux, les faire cuire dans un
casserole avec un fond d'eau, le beurre, le sucre et le sucre vanillé
6- dans un emporte pièce rond graissé: placer successivement un cube d'œuf, un de boudin blanc et un de boudin noir, répéter l'opération jusqu'à ce que vous ayez recouvert le fond et le contour du cercle. Mettre les battonets de boudins au centre en laissant une place bien au centre pour la compote.
7-lorsque la compote est prête, la mettre au centre de l'emporte pièce
8- casser deux œufs dans un cul de poule, mélanger et
assaisonner
9 Les cuire à la poêle en remuant. Lorsque les œufs brouillés sont prêts, les mettre dans le mixer, ajouter la crème entière et mixer. Passer au
chinois et mettre dans un
siphon. Réserver au réfrigérateur.
10- retirer l'emporte pièce de la brunoise, le mettre dans la poêle bien chaude et casser un œuf au centre. Cuire 1 minute à feu vif.
11- dresser dans une assiette creuse la préparation de brunoise bien au centre, mettre l'œuf sur le plat dessus et la préparation de siphon bien autour. Ajouter de la fleur de sel et du persil et c'est prêt.
12- pour une mousse plus onctueuse, lorsque le plat est dressé, le passer 30 secondes au four à micro-ondes.
