Réussir une crème au beurre au sucre cuit

Comment être certain de réussir sa crème au beurre ?

Dans cet enregistrement vidéo du direct Facebook diffusé initialement le 5 mai 2020 je vous montre en une trentaine de minutes comment réussir la crème au beurre en commençant d'abord par maîtriser la la cuisson du sucre et je vous explique comment la rattraper en cas d'échec.

Vidéo - La crème au beurre au sucre cuit du Chef Simon !

Le matériel que j'utilise pour réaliser cette crème au beurre

Kmix ou autre robot pâtissier - casserole - cul-de-poule - fouet - plaque à débarrasser ou saladier - thermomètre de cuisine

Les ingrédients de cette crème au beurre

300 g de beurre en pommade - 300 g de sucre - 2 dl d'eau - quelques gouttes de jus de citron - 4 jaunes + un oeuf entier - Parfum au choix (café pour le moka par exemple ou cacao, vanille ou chocolat...).

Les points clés pour réussir une crème au beurre à tous les coups

La vidéo étant issue d'un direct sur notre page Facebook, n'est pas fluide puisque je m'interromps souvent pour répondre aux questions des internautes. Il me semble donc nécessaire de faire un petit récapitulatif sur les points importants de la recette.

1. Cuire le sucre à allure modérée de préférence sur une plaque que sur feu vif.
2. Contrôler la température à la sonde si nécessaire.
3. Stopper la cuisson du sucre entre 110 et 115° (entre le grand filet et le petit boulé) en plongeant le fond de la casserole dans l'eau froide.
4. Battre les oeufs à vitesse moyenne et augmenter la vitesse au moment de l'intégration du sucre cuit en filet.
5. Ne versez pas le sucre cuit dans le fouet du batteur pour éviter les projections mais près de la paroi du bol.
6. Battre le mélange oeufs+sucre jusqu'à tiédissement et commencer à incorporer le beurre en parcelles lorsque le mélange blanchit et fait ruban.
7. Le beurre doit être à température ambiante.
8. Le beurre doit être incorporé morceau par morceau pas trop vite pour que l'émulsion se fasse mais pas trop lentement non plus pour maintenir la température.
9. Ajouter l'arôme choisi lorsque la crème est terminée.

Les différentes causes d'échec et leur solution

Trop chaud !

Le beurre a été incorporé trop vite dans un mélange oeufs sucre encore trop chaud.
On obtient une crème qui n'est pas émulsionnée avec des morceaux.

==> Dans ce cas on va refroidir le mélange en posant le fond du récipient dans de l'eau avec des glaçons tout en continuant à fouetter jusqu'à la prise.

Trop froid !

Le beurre était trop froid ou a été incorporé trop lentement et il reste des gros morceaux de beurre non émulsionnés dans la crème.

==> Dans ce cas faire fondre un morceau de beurre dans une casserole à part et incorporer ce beurre fondu dans le mélange en petite quantité et en fouettant jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.

Pour aller plus loin

Mis à part le moka, aujourd'hui la crème au beurre sert principalement dans les décors de pâtisserie. C'est le cas de la bûche de Noël, des religieuses, des cupcakes...

La crème au beurre au sucre cuit peut aussi être incorporée en petite quantité dans une crème pâtissière pour l'anoblir comme on le fait avec du beurre pour obtenir une crème mousseline encore plus raffinée. C'est le cas du Paris-Brest et du fraisier.

Petite précision nécessaire, le mélange de beurre mou et de sucre glace n'est en aucun cas une crème au beurre ! Il s'agit juste d'un beurre sucré !

Le sachiez-tu ?

La galette russe est une spécialité de Tourcoing composée de deux biscuits à base de cassonade, poudre d’amande et beurre, fourrée à la crème au beurre au café. Encore un souvenir d'enfance en rapport avec Marguerite qui nous en apportait de temps en temps.