Les lentilles

Une des premières légumineuses cultivées par l’Homme

Tout comme les fèves, les pois ou les pois chiches, la lentille (Lens culinaris) est une légumineuse ou légume sec appartenant à la famille des Fabacées. Originaire du Moyen-Orient, probablement du nord de la Syrie, elle se répand rapidement dans toute la Méditerranée, l'Europe du Nord et l'Inde.

Domestiquée il y a plus de 9000 ans, la lentille est une plante herbacée annuelle mesurant entre 20 et 70 cm et fleurissant entre les mois de mai et juillet. Le fruit de cette plante est contenu dans une cosse aplatie contenant une à deux lentilles.

Aujourd'hui, l'Inde, la Chine, la Turquie et le Canada sont les principaux pays producteurs de lentilles au monde. En France, c'est principalement dans les régions Auvergne, Centre et Champagne qu'elles sont cultivées.

Les différentes variétés de lentilles

Il existe de nombreuses variétés de lentilles produites à travers le monde avec des couleurs, des formes et des saveurs différentes.

On distingue principalement :

• la lentille verte, la lentille la plus répandue en Europe ainsi qu'en Amérique du Nord. Elle peut être à gros, moyens ou petits grains, elle a une très bonne tenue à la cuisson. En France, nous avons les fameuses lentilles vertes du Puy-en-Velay qui bénéficient dune AOC ainsi que les lentilles vertes du Berry qui possèdent un Label rouge;

• la lentille blonde, une lentille à gros grains, essentiellement cultivée aux États-Unis, en Amérique du Sud, au Canada et en Turquie mais elle est aussi présente en France avec la lentille blonde de Saint-Flour, produite dans le Cantal et bénéficiant du Label rouge;

• la lentille rouge, une variété de lentilles peu répandue, à petits grains. On la cultive au Canada et dans la région Champagne où elle est vendue sous l'appellation "lentillon";

• la lentille corail ou rose, une lentille à petits grains, produite en Inde, au Moyen Orient et en Afrique du Nord. Son temps de cuisson est très rapide;

• la lentille noire beluga, une lentille lisse, ronde et brillante, originaire du Canada et surnommée caviar végétal ou caviar de béluga en raison de sa ressemblance avec le caviar;

• la lentille brune que l'on trouve généralement en conserve.

Choisir et conserver les lentilles

Disponibles toute l’année, les lentilles sont vendues soit en conserves prêtes à l'emploi, soit en sachet, à faire cuire soi-même.

Si vous les achetez sèches, veillez à choisir des lentilles bien lisses et intactes, avec une taille uniforme et une couleur brillante. Elles ne doivent pas avoir germé.

Les lentilles sèches se conservent un an environ dans un récipient hermétique, à l'abri de la lumière et de l'humidité.

Une petite bombe nutritionnelle

Particulièrement riche en protéines végétales, la lentille est aussi la plus digeste des légumineuses. C'est également une excellente source de vitamines B6, de fibres, de phosphore, de potassium, de magnésium et de fer.

Les lentilles stimulent le transit, luttent contre le vieillissement cellulaire et préviennent certains cancers.

L'alliée des repas sains et équilibrés

Contrairement aux autres légumes secs, les lentilles n'ont généralement pas besoin d'être trempées, sauf les blondes qui ont une peau plus épaisse et plus dure. Le temps de cuisson varie selon la variété choisie, les lentilles corail ayant un temps de cuisson plus court que les autres, (quelques minutes suffisent).

Pensez tout de même à les rincer à l'eau claire et à éliminer celles qui flottent. Attention aux petits cailloux qui peuvent être parfois présents dans les confections.

Leur forte teneur en protéines végétales en font l'un des ingrédients stars de l'alimentation végétarienne. Elles peuvent être cuisinées en salades, froides ou chaudes, et se marient particulièrement bien avec le magret fumé, les gésiers confits, le saumon fumé et toutes sortes de charcuteries, mais aussi les tomates, les carottes, la feta ou encore les pommes de terre, le tout relevé par une savoureuse vinaigrette maison. Elles font des merveilles avec du foie gras poêlé.

En Italie, on les apprécie dans un plat de pâtes, agrémentées de céléri et de tomates tandis qu'en Inde c'est bien évidemment sous forme de dahl qu'on les consomme au quotidien.

Quelques idées gourmandes à faire avec les lentilles

1. Une palette demi-sel aux lentilles, c'est bon, facile et hyper réconfortant, en bref ça ne se refuse pas.

2. Le mejadra est un plat complet délicieux que nous propose le célèbre chef Yotam Ottolenghi.

3. Faites voyager vos papilles avec ce dahl de lentilles corail, un plat veggie tout simple mais divinement bon.

4. Toute la famille appréciera certainement cette belle salade de pommes de terre rôties aux lentilles à compléter éventuellement avec quelques morceaux de saumon cru ou quelques crevettes grises.

Le sachiez-tu ?

En Italie, la tradition veut que des lentilles soient mangées la nuit du 31 décembre au 1er janvier, un véritable gage de richesse pour l’année à venir, les lentilles rappelant en effet la forme ronde et aplatie des pièces d’or. Elles sont habituellement accompagnées du cotechino, une saucisse de porc italienne.

Crédit photo : monticellllo