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Le sandre

Sandres
Un poisson carnassier dont la taille peut atteindre le mètre ! Photo par New Africa

Un prédateur des rivières et des lacs

Le sandre (Sander lucioperca) aussi appelé sandre doré européen est un poisson carnassier originaire d’Europe centrale et appartenant à la famille des percidés. Introduit en France au 20è siècle, il évolue aujourd'hui dans la plupart des cours d’eau de toute l'Europe, dans les lacs, étangs et rivières.

Apprécié des amateurs de pêche et des fins gourmets, le sandre est proche de la perche ou du brochet. Reconnaissable avec ses 4 canines proéminentes, il possède des yeux globuleux et un corps allongé de couleur gris vert aux rayures verticales sombres, le tout surmonté de deux nageoires dorsales, l'une est épineuse, l'autre est souple. Il peut mesurer jusqu'à un mètre et peser jusqu'à dix kilos. Sa tête est large et sa bouche est grande.

C'est un poisson lucifuge, cela signifie qu’il préfère l’obscurité. Il chasse en groupe et se nourrit de poissons tels que le vairon, le goujon ou le gardon.

Le sandre est un poisson prolifique, une femelle peut pondre entre 50 000 et 200 000 oeufs par kilogramme de son poids total lors des périodes de frai.

un poisson qui offre des bienfaits nutritionnels intéressants

Le sandre est un poisson maigre. Sa chair pauvre en lipides et en calories est une excellente source de protéines mais aussi d'oméga-3 qui contribuent à la protection du système cardiovasculaire. Le sandre est aussi source de vitamine B1, B2 et B3 essentielles pour le bon fonctionnement du système nerveux. Il a également une bonne teneur en magnésium et en phosphore.

Comment choisir et conserver le sandre ?

Le sandre est disponible toute l’année mais la meilleure période pour le déguster est en automne jusqu'au début de l'hiver. Vous le trouverez sur les étals le plus souvent vendu en filets mais parfois aussi entier.

En matière de poisson, il est important de prêter attention à certains critères de fraîcheur : le sandre entier doit en effet présenter un oeil vif et humide, une peau visqueuse et des ouïes rouges; il doit dégager une odeur fraîche et légèrement iodée de la mer, sa chair doit être de couleur nacrée. Si possible, choisissez un sandre pêché en France.

Il est recommandé de le consommer rapidement après l'achat, vous pourrez le conserver 24 heures dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur mais si vous ne prévoyez pas de le consommer immédiatement, vous pourrez le conserver au congélateur pendant 5 à 6 mois.

Comment utiliser le sandre en cuisine ?

Sa chair fine et goûteuse contient peu d'arêtes ce qui en fait un poisson relativement facile à préparer. Poché au court-bouillon, cuit à la vapeur, grillé sur une plancha ou un barbecue ou bien doré à la poêle, le sandre se prête à différentes cuissons.

Filets de sandre à l'oseille

Il s'associe facilement avec différents types de légumes et d'assaisonnements. Haricots verts, champignons ou asperges accompagnent parfaitement bien le sandre. Le filet de sandre à l'oseille par exemple est une recette classique qui ne lasse pas les amateurs de bonne cuisine. Pour sublimer le sandre, quelques herbes telles que l'estragon, le thym ou la coriandre suffiront. Le sandre se marie également particulièrement bien avec une sauce au beurre blanc, une sauce hollandaise ou une sauce au vin blanc.

Quelques belles idées recettes simples et délicieuses à faire avec du sandre

  1. La choucroute aux poissons, un bon petit plat réconfortant, parfait pour un dimanche en famille à base de saumon, sandre, lotte et haddock.

  2. Afin de recevoir vos amis amateurs de poisson comme il se doit, rien de tel qu'un sandre farci aux quenelles de brochet, champignons et noisettes. Explosion de saveurs garantie à chaque bouchée.

  3. Accompagné d'une petite purée de pomme de terre à l'huile d'olive, le filet de sandre en croûte de chorizo à la crème d’ail saura séduire vos papilles et celles de vos invités.

  4. Pour vos plus belles occasions, pensez à préparer un feuilleté de sandre au beurre blanc, une délicieuse manière de savourer ce poisson à la chair délicate.

  5. La recette des pavés de sandre au vin du Jura et jeunes poireaux braisés est d'une délicatesse telle que vos invités vous attribueront sans aucun doute 5 étoiles à votre assiette

Un article ajouté le 24/04/24  - Mis à jour le 28/05/24.

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