Pavés de sandre au vin du Jura et jeunes poireaux braisés

1Tailler les poireaux afin de garder le blanc et 3 cm de vert. Bien les laver. Porter à ébullition le bouillon. Saler, si le bouillon ne l'est pas. Déposer les poireaux et cuire doucement à découvert (pour qu'ils gardent une belle couleur). Vérifier la cuisson puis égoutter.

2Dans une casserole, fondre 20 g de beurre puis suer doucement 8 minutes à couvert les échalotes, la carotte, le céleri, le thym et le laurier. Ensuite verser le vin rouge. Réduire de moitié puis ajouter le fond de veau lié. Réduire doucement jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.

3Pendant ce temps, couper en quartiers les champignons puis les sauter 4 minutes dans une poêle avec les lardons et 2 cl d'huile. Égoutter.

4Passer la sauce au chinois, ajouter les lardons et les champignons. Vérifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

5Saler, poivrer et fariner légèrement les pavés de sandre. Dans une poêle, chauffer 20 g de beurre, 2 cl d'huile et cuire doucement le poisson 3 à 4 minutes de chaque côté selon l'épaisseur puis déposer les pavés sur une grille et les couvrir d'une feuille d'aluminium. Laisser reposer 5 minutes. Passer les poireaux dans la poêle de cuisson du poisson juste pour les chauffer.

6Préparer 2 assiettes. Mettre 5 poireaux sur chaque assiette puis déposer dessus un pavé de sandre. Répartir autour la sauce avec les champignons et les lardons.

7Servir aussitôt.