Le morbier

Un savoir-faire ancestral né dans les montagnes jurassiennes

Le morbier est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite, probablement né au 19è siècle. Il tire son nom du village de Morbier situé dans le Jura d'où il est originaire.

Son histoire est liée à celle d'un autre fromage de la région, le fameux Comté. L'hiver, en effet les fermiers de Franche-Comté n'avaient pas suffisament de lait pour produire les grosses meules de Comté. Ils faisaient donc cailler le lait à disposition après la traite du matin, le déposaient dans un moule puis le recouvraient de cendre de bois pour le protéger. Ils ajoutaient ensuite dans le même moule le caillé issu de la traite du soir. Ainsi était né le fromage au célèbre trait noir. Aujourd’hui, la ligne noire du morbier est tracée avec de la cendre végétale.

Des caractéristiques uniques

Le morbier a obtenu une AOC en 2000 et une AOP en 2002. Afin de respecter la zone d’Appellation d’Origine Contrôlée, il est produit uniquement dans le Doubs, une grande partie du Jura et quelques communes de Saône-et-Loire et de l’Ain.

La meule aux faces planes et à talon légèrement convexe mesure entre 30 et 40 cm de diamètre et pèse de 5 à 8 kg, pour une hauteur de 5 à 8 cm. Sa croûte naturelle est de couleur beige orangé tandis que sa pâte de couleur ivoire à jaune pâle et ornée d'une raie horizontale noire est lisse, souple et onctueuse. Au goût, le morbier révèle des arômes à la fois doux, lactés et fruités.

Un processus de fabrication authentique

Le lait utilisé pour fabriquer le morbier est issu exclusivement de vaches Montbéliardes et Simmentales françaises.

Une fois le lait collecté dans les fermes, celui-ci est transporté à la fromagerie puis déposé dans une cuve avec des ferments lactiques et de la présure. Le lait est chauffé à une température ne dépassant pas les 40°C.

L'étape suivante est le délactosage : une partie du sérum ou petit lait est remplacée par de l'eau. Cela permettra au fromage d'obtenir une texture fine et lisse.

Le caillé est par la suite déposé dans des moules spéciaux destinés au pré-pressage avant d'être découpé en deux. C'est à ce moment que l'une des faces est recouverte de charbon végétal. Le fromage est alors transféré dans d'autres moules afin de lui donner sa forme finale.

Une fois démoulé, le morbier est affiné en cave pendant au-moins 45 jours où il sera régulièrement lavé et frotté à l'eau salée afin d'obtenir sa croûte si caractéristique.

Un fromage de caractère qui a toute sa place en cuisine

Accompagné de fruits frais ou de fruits sec, le morbier a une place de choix sur un plateau de fromage mais il peut aussi être intégré à une variété de plats auxquels il ajoutera de la profondeur.

L'utiliser dans une raclette est également une très bonne idée : sa texture fondante et crémeuse se marie parfaitement bien aux pommes de terre et charcuteries.

Vous pouvez aussi en glisser dans vos sandwichs, burgers, croque-monsieur et salades composées.

Quelques recettes simples et réconfortantes à faire avec du morbier

1. Pour une entrée ou un brunch, le cake au morbier est toujours une bonne idée !

2. Dans le genre bon et réconfortant, on ne trouvera pas mieux qu'un gratin de poireaux au morbier.

3. A la recherche d'une recette cocooning ? La tarte fine pomme de terre et morbier devrait satisfaire toutes vos envies.

4. Oubliez le burger de votre chaine de fast-food préférée ! Avec un burger aux röstis, morbier et oignons caramélisés, c'est une explosion de saveurs pour les papilles qui vous attend.

5. Pur moment de plaisir dans l'assiette avec une délicieuse gnochiflette butternut et morbier qui saura ravir les papilles de toute la famille.