La limande

Qu'est-ce que la limande ?

Appelée limande franche à Caen et faux carrelet du côté de Lorient en Bretagne, la limande commune (Limanda limanda) est un poisson d'eau de mer qui comme la sole, le carrelet ou encore le turbot appartient à la famille des poissons plats, les Pleuronectidae.

Reconnaissable à la ligne latérale au-dessus de sa nageoire pectorale, sa face supérieure est de couleur brun doré et parfois tachetée, son ventre est blanc. Comme bien souvent chez les poissons plats, ses deux yeux sont du même côté du corps.

Elle mesure entre 35 et 40 cm et vit sur les fonds sableux de la côte jusqu’à 150 mètres de profondeur, dans les eaux froides de la mer du Nord, la mer d’Irlande et la Manche. Elle se nourrit essentiellement de crustacés, mollusques et petits poissons.

Hormis la limande commune, vous pourrez avoir affaire à d'autres espèces de limande sur les étals des marchés, comme la limande du Japon pêchée dans le Pacifique Nord et la limande jaune, toutes deux elles aussi reconnues par la DGCCR (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes). Il existe aussi la limande-sole qui possède un corps un peu plus arrondi que celui de la limande commune et dont la peau lisse se rapproche de celle de la sole.

En plus d'être assez économique, la limande est un poisson qui n'est pas en danger de surpêche contrairement à d'autres espèces, sa consommation est donc à privilégier.

Des qualités nutritionnelles intéressantes

La limande est un poisson maigre, riche en protéines mais aussi en vitamines B, en particulier B6.

C'est également une bonne source de phosphore qui aide au maintien d'une bonne santé osseuse, de potassium essentiel pour la contraction des muscles et de sélénium, un oligo-élément aux vertus antioxydantes.

Savoir choisir et conserver la limande

La pleine saison de la limande se situe entre octobre et mai. Elle est commercialisée fraîche ou surgelée, entière ou en filets.

La proportion moyenne de limande par personne est d'environ 250 grammes, (50% de part comestible).

Si vous achetez de la limande fraîche, prêtez attention à certains critères de fraîcheur essentiels comme l'odeur qui doit être agréable et légère et les yeux qui doivent être clairs, vifs et brillants. La face blanche de la limande doit être immaculée, la face brune doit être luisante et humide, avec des traces de mucus.

Idéalement, cuisinez la limande le jour même de son achat, vous pouvez toutefois la conserver au réfrigérateur dans son emballage d'origine 48h maximum. Il est également possible de la surgeler, elle se conservera ainsi pendant trois mois.

Des plats simples et savoureux pour toute la famille

La limande se cuisine de multiples façons, au four, en papillote, à la poêle, à la vapeur, à la plancha ou au barbecue. Elle peut aussi être frite. Quel que soit le mode de cuisson choisi, celui-ci doit être assez court, 5 minutes suffisent généralement. Sa chair étant particulièrement fine, une cuisson longue la desséchera.

Servie en ceviche ou en salade, elle est idéale pour les journées les plus chaudes.

Quelques idées recettes simples et légères à faire avec de la limande

1. La limande fait merveille dans une terrine de poisson, accompagnée d’une sauce gribiche c'est un pur délice pour les papilles.

2. On le sait, parfois les recettes les plus simples sont les meilleures, et ce n'est pas ce filet de limande au jus vanillé qui nous contredira !

3. Si vous êtes amateur de sole meunière, la limande façon meunière accompagnée de choux de Bruxelles au lard devrait enchanter vos papilles de la même manière.