Nage de poissons safranée

Préparer un fumet de poisson corsé.

Ouvrir les huîtres.

Gratter légèrement au couteau les minis légumes et les cuire à la vapeur en les gardant un peu fermes.

Prélever les billes de pommes de terre à la cuiller et les cuire à l’anglaise.

Vérifier les filets de rougets (arêtes et écailles) et enlever la peau des filets de dorade et de limande.

Filtrer le fumet et l'assaisonner avec le paprika fumé et le safran.

Rouler les filets de limande en paupiettes et les placer avec les filets de dorade dans le cuiseur vapeur et cuire 5 minutes.

Placer les filets de rougets sur plaque, sous le grill, côté peau vers le haut et cuire 5 minutes.

Le dressage

Dans des assiettes creuses et chaudes, déposer les huîtres, les crevettes, les filets de limandes et les filets de dorade.

Disposer harmonieusement les légumes.

Verser le bouillon très chaud sur les poissons dans chaque assiette.

Terminer le dressage avec les filets de rougets et une branche d'aneth.