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La dorade

Un poisson de mer apprécié pour la qualité de sa chair.

La dorade

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Dorade ou daurade ?

Les deux graphies sont admises même si le terme daurade qui viendrait du mot provençal daurada est plutôt réservé à l'espèce Sparus aurata, c'est à dire à la daurade royale. En revanche, la dorade ainsi orthographiée et empruntée à la langue espagnole par l'intermédiaire d'un texte italien désigne toutes les espèces de Sparidae.

Dorade l'exploratrice

La daurade royale, surnommée la belle aux sourcils d'or, est pêchée en Méditerranée et dans le golfe de Gascogne tandis que la dorade rose, appelée aussi pageot rose est pêchée essentiellement dans l’Atlantique. La dorade grise quant à elle, appelée également pirono en Bretagne, est pêchée à la fois dans l’Atlantique et dans la Méditerranée.

Il s'agit d'un poisson migrateur qui affectionne les eaux chaudes et qui rejoint les bords de mer et les estuaires à la belle saison.

Un poisson qui a la grosse tête

Pêché du printemps à l’automne, ce poisson qui appartient à la famille des sparidés possède un corps ovale, une tête volumineuse, des flancs applatis et de nombreuses écailles très grandes aux reflets gris argentés.

La daurade royale arbore sur le front une bande dorée qui rappellerait la forme d’une couronne.

La daurade ou dorade se nourrit de mollusques et crustacés avec tout de même une petite préférence pour les moules. Avec sa mâchoire très puissante et ses imposantes molaires en forme de pavé, elle brise facilement les coquilles et les carapaces de ses proies.

Comment choisir et cuisiner la dorade

Comme pour tout poisson, assurez-vous de son parfait état de fraîcheur au moment de l'achat. La dorade doit avoir un aspect brillant, un corps rigide, des écailles bien solides ainsi que l'oeil luisant et bombé.

Vous trouverez de la dorade d’élevage à la vente mais cette dernière a une chair plus farineuse que celle des dorades sauvages.

La dorade est un poisson maigre, riche en protéines, vitamines, minéraux et oligo-éléments qui se prépare de multiples façons. Sa chair moelleuse et parfumée ainsi que son goût délicat régalent les papilles des fins gourmets.

Avant son utilisation, la dorade doit être vidée, écaillée et ébarbée.

Grillée entière au barbecue, rôtie au four, poêlée avec de l’huile d’olive ou encore pochée au court-bouillon, elle peut être également consommée crue et marinée sous forme de ceviche. C'est aussi un ingrédient incontournable dans la préparation de sashimis.

Quelques idées gourmandes pour apprécier la dorade

  1. Faites-vous plaisir avec cette nage de poissons safranée, un plat festif et raffiné qui saura mettre en éveil les papilles de vos invités.

  2. Ce ceviche de dorade au quinoa, avocat, radis et pickles d’oignon saura combler votre envie de légèreté.

  3. Craquez pour ces délicieux filets de daurade pochés au fenouil, oignons rouges et tomates cerises.

  4. Facile, légère et plaisante, la daurade fourrée à l'aubergine a tout pour plaire.

  5. Cette recette de daurade royale en papillote aux agrumes et fenouil est un vrai délice auquel vous en saurez résister.

Le sachiez-tu ?

La daurade royale est hermaphrodite protandre, c'est-à-dire qu'elle est mâle à la naissance et devient femelle au bout de 3 ans. La dorade grise quant à elle est hermaphrodite protogyne; elle est femelle à la naissance et devient mâle 8 ans plus tard.

Crédit photo : Olha Afanasieva - AdobeStock

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