Saumon gravlax fumé

1Utilisation de la pipe à fumer. Idéale soit pour un fumage à froid spectaculaire devant le client ou pour une mise en place courte.

2 Le produit (ici un gravlax de saumon) est parfumé à la fumée par simple dépôt de celle ci sur le produit. On procédera à plusieurs passage pour un goût plus ou moins prononcé. A considérer comme un assaisonnement à pratiquer avant le service.

3Cette technique peut être mise en oeuvre pour d'autres produits viande, poisson ou volaille comme le magret de canard. Attention cette action est purement gustative et ne remplace pas le fumage en tant que procédé de conservation. Il est aussi possible de typer la sciure avec des écorces d'agrumes, des huiles essentielles...