Appelés parfois caviar rouge, ou ikura au Japon, les oeufs de saumon proviennent surtout de saumons sauvages du Pacifique : le saumon keta, dont les grains sont les plus gros, le saumon rose et le saumon rouge. Les principaux pays producteurs sont les États-Unis (surtout l'Alaska), le Canada, la Russie et le Japon.
Les œufs sont prélevés sur les femelles pêchées pendant leur remontée vers les rivières, juste avant la ponte, puis rincés et salés. De couleur orange vif, ils mesurent environ 5 mm de diamètre, bien plus que les oeufs de lompe. Leur saveur est douce et délicatement iodée : sous une fine membrane, le grain éclate en bouche et libère un cœur onctueux.
Les œufs de saumon sont riches en protéines, avec 30,8 g pour 100 g selon la table Ciqual de l'Anses. Ils figurent aussi parmi les aliments les plus riches en vitamine D, en vitamine B12, en iode et en oméga-3, notamment EPA et DHA.
Ils sont en revanche très salés, avec environ 2,3 g de sel pour 100 g. En cuisine, inutile donc de saler les préparations qu'ils garnissent : une crème fouettée, une purée ou des œufs brouillés trouvent leur assaisonnement au contact des grains.
Les œufs de saumon sont généralement vendus en bocaux ou en petites boîtes.
À l'achat, choisissez des grains entiers, brillants et légèrement translucides, d'une couleur orange vif à rouge-orangé. Ils ne doivent ni coller entre eux, ni baigner dans beaucoup de liquide, ni paraître mous ou écrasés.
Saumon ou truite ? En rayon, ne les confondez pas avec les œufs de truite, vendus juste à côté : plus petits, d'un orange plus clair et moins chers, ils ont un goût plus discret. Vérifiez la dénomination sur l'étiquette, qui précise souvent l'espèce (saumon keta, par exemple).
Après ouverture, ils se conservent au réfrigérateur et doivent être consommés dans les 2 à 3 jours.
Plus abordables que les œufs d'esturgeon, autrement dit le caviar, les œufs de saumon sont très présents sur les tables de fêtes de fin d'année. À l'apéritif, on les sert sur des toasts ou des blinis avec un peu de crème fraîche, ou en verrines avec du saumon fumé ou une mousse d'avocat, deux associations qui fonctionnent particulièrement bien.
Ils font aussi merveille avec les œufs : oeufs cocottes, oeufs brouillés ou omelette. Ils apportent une saveur marine à une salade de pommes de terre ou à un plat de pâtes, et une touche de couleur à un carpaccio de saint-jacques. Vous pouvez en glisser dans des makis, sushis ou sashimis faits maison, ou en garnir un cheesecake salé au saumon.
Dans tous les cas, on ne les fait jamais cuire : à la chaleur, ils blanchissent, durcissent et perdent leur jus. Ajoutez-les au dernier moment, hors du feu, sur des œufs brouillés ou des pâtes juste servis. Le caviar végétal à base de perles du Japon est une bonne alternative aux œufs de saumon, et plus généralement à tous les œufs de poisson, pour garnir canapés et petits fours.
Les cubes de saumon marinés au citron, betterave et chou-fleur sont une entrée fraîche et colorée, légère et pleine de saveurs, qui peut être servie à l'assiette en entrée ou sous forme de verrines pour un apéritif sain et savoureux. Une recette facile que nous propose le chef Eric Reithler.
Ces gaufres salées crémeuses aux œufs de saumon sont une alternative chic et originale aux traditionnels blinis pour l’apéritif de Noël. Moelleuses, garnies de fromage frais citronné et d'œufs de saumon ou de truite, elles offrent des bouchées raffinées, colorées et pleines de peps pour vos tables de fête.
Les huîtres sauce yuzu, oeufs de saumon et brunoise acidulée sont une recette facile de fête pour les amateurs d'iode, rapide, parfumée avec une version sans ingrédients yuzu (pas toujours facile à trouver).
Le plus difficile dans cette recette, c’est d’ouvrir les huitres… ne vous lancez pas si vous ne maitrisez pas ce geste, je refuse d’être responsable d’un réveillon aux urgences !
Ces petites verrines d'œufs de caille en gelée sont l'apéritif raffiné parfait pour célébrer Pâques avec élégance. Une création délicate qui transforme un classique rétro en bouchée sophistiquée et festive.
La gelée translucide emprisonne délicatement les petits œufs de caille parfaitement cuits, tandis que la ciboulette fraîche apporte sa touche herbacée et colorée. Les œufs de saumon couronnent l'ensemble de leurs perles orangées qui éclatent délicatement en bouche.
Parfaites pour une table de Pâques qui mise sur le raffinement et l'originalité, ces verrines apéritives impressionnent par leur présentation soignée et leur goût délicat. Un début de repas festif qui annonce magnifiquement la suite.
Surnommés caviar rouge, les œufs de saumon n'en ont pas le prix, mais ils en ont l'effet sur une table de fête. Choisissez des grains brillants et intacts, gardez-les bien au frais et ajoutez-les toujours au dernier moment.
Le saumon fumé transforme toujours vos repas en une fête pour les papilles.
Bouchées et entrées chics aux saveurs marines
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