Choisir et déguster le caviar

Caviar : ma première dégustation

J'ai appris ce qu'était le caviar dans mes jeunes années, en bossant au restaurant « Le Paris » ou Chez Bardot à Lille. On dégoupillait les boîtes à l'époque comme d'autres les capsules de gaz à siphon !! Les années 80 c'était les années pognon, déjà, et les clients ne se privaient de rien, la réglementation sur les repas d'affaire n'avait pas encore freiné l'engouement de la chose de luxe ! Mon apprentissage s'est fait comme celui de nombreux de mes jeunes congénères, en raclant de la pointe du couteau d'office les bords de la boîte qui revenait de la salle. On servait le caviar simplement : dans la boite ouverte et posée sur un lit de glace. C'était le maître d'hôtel qui ouvrait la boîte devant ses clients.

Appellations et variétés de caviar

Les œufs extraits du ventre des femelles d'esturgeon dont il représente environ 10 % du poids sont lavés, criblés et mis en saumure puis égouttés et conditionnés en boites de fer. On distingue deux appellations de caviar.

Le caviar en grains

Vendu frais ou pasteurisé il en existe 3 variétés qui diffèrent par la couleur et la taille des grains :

Le Beluga
Le plus cher produit par les plus gros esturgeons (800 kg). Les grains sont gris plus ou moins foncé, fermes et bien séparés. Ce sont les plus gros (30 œufs au gramme) mais aussi les plus fragiles. S'ils éclatent il s rendent le caviar huileux. le Béluga représente environ 20 % des prises et des ventes.

L'Oscetra
Grains plus petits (50 oeufs au gramme) bien réguliers, d'un gris aux reflets mordorés, fruités. Il est souvent considéré comme le meilleur. Un peu moins cher que le Beluga il représente environ 30 % des prises et des ventes.

Le Sevruga
Produit par les petits esturgeons, les plus prolifiques qui donnent des grains très petits (70 œufs au gramme) gris foncé parfois presque noirs. C'est le moins cher mais pas le moins bon ! Son prix tient compte du fait qu'il est le plus répandu. Il représente 50 % des prises et des ventes.

Le caviar pressé

Constitués par des grains plus murs (fin de pêche) et comprimés. Il faut environ 5 kg de caviar frais pour obtenir 1 kg de caviar pressé. Son goût est plus fort que celui du caviar frais, très fruité, il est souvent jugé trop salé. C'est cependant le caviar préféré des russes et des connaisseurs. Sa valeur marchande est environ la moitié de celle du Beluga.

Notons qu'il existe également un caviar blanc qui est issu de femelle d'esturgeon albinos et qui n'a que peu d’intérêt. Ce n'est qu'une curiosité.

Conseils du Chef Simon pour déguster le caviar

Le caviar est une semi-conserve, donc fragile, qui se conserve entre 0 et +4°C (dans le bas du réfrigérateur). Quand on le sert en hors-d'oeuvre, on compte 30 g par personne. Il se déguste frais mais pas glacé. Mieux vaut donc le sortir du réfrigérateur 15 minutes avant le service qui se fait sur un lit de glace pilée. Vous l'apprécierez tel quel à la cuiller accompagné d'une coupe de champagne brut ou d'un verre de vodka !

Vous pouvez aussi le déguster sur toast ou vrais blinis (bannissez ces trucs mollassons vendus sous vide...) avec une crème fouettée légèrement citronnée, quelques tours de moulin de poivre ou encore marié avec un œuf brouillé, un œuf poché ou coque.

Vous pouvez aussi déposer quelques grains de caviar sur une noix de saint-jacques juste sautée ou une huître Gillardeau juste pochée.

Je ne vous conseille pas de le perdre dans un consommé froid ou chaud, même si ça fait tendance et glamour. Le caviar se déguste cash, nature, sortie de boîte !