1Mélangez dans un assez grand saladier la farine, le sel et la levure. Versez l'eau (ne versez pas d'un coup pour vérifier que tout est nécessaire) et mélangez avec une spatule jusqu'à obtention d'un pâton collant.
2Badigeonnez la pâte avec un peu d'huile d'olive et couvrez-la hermétiquement avec un film. Entreposez-la immédiatement au réfrigérateur jusqu’à 72 h (3 jours), 12 heures au minimum. La pâte va bien gonfler : prévoyez un récipient en conséquence.
3Après 72 h (3 jours), placez du papier cuisson dans un moule rectangulaire de 20 x 30 cm (pas plus grand ou très peu, sinon, la focaccia est trop plate), huilez-le un peu. Placez votre pâte au centre et huilez un peu vos mains pour étirer la pâte et la rabattre en boule au centre.
4Couvrez d'un torchon et laissez lever 2 à 3 h, loin des courants d'air (dans votre four éteint avec la lumière allumée, sur un radiateur ou devant une fenêtre ensoleillée). Elle doit s’être étalée dans le moule et avoir doublé de volume.
5Préchauffez le four à 220° (th. 8), avec un petit ramequin d’eau pour un peu de vapeur. Préparez l’émulsion finale en fouettant l’eau, l’huile et le sel. Ajoutez éventuellement un peu de thym et de
zeste de citron râpé. Versez immédiatement ce mélange (ou, plus simplement, 2 cs d’huile d’olive) sur la focaccia et creusez quelques trous, sur toute la surface, en enfonçant les doigts dans la pâte.
6Enfournez de 25 à 30 min. Surveillez la cuisson pour en adapter la durée. Saupoudrez d’un peu de fleur de sel ou de cristaux de sel de Maldon, bien croquants.
7Laissez tiédir une dizaine de minutes avant de déguster. Si vous ne venez à bout de cette magnifique focaccia le jour même, conservez-la bien emballée dans du papier film et rafraîchissez-la une dizaine de minutes au four (ou au grille-pain, coupée en deux dans l'épaisseur). C'est aussi simple de découper des portions, de les fendre en deux dans l'épaisseur et de les congeler, de façon à les passer au grille-pain au fur et à mesure des besoins. Avec une jolie portion de cette focaccia, vous pouvez faire une sorte de bagel fourré au pastrami avec des pickles d’oignon rouge, des lamelles de concombre et des dés de tomate. Délicieux.
