Techniques appliquées au boeuf

Qualité et catégorie, deux critères de choix

Le bœuf est le mâle castré. En boucherie le terme bœuf est générique et regroupe aussi bien, la génisse, la vache laitière, le taurillon, le baby beef, le taureau. Même si il apparaît en petit sur les étiquettes, la confusion reste entière. La traçabilité obligatoire des viandes de boucherie oblige à indiquer clairement la race, le sexe, lieu d’élevage, d’abattage et les origines précises de l’animal, ainsi, il nous est aisé de connaître la qualité de la viande que nous consommons. Pour mieux vous guider dans vos choix, il est utile de comprendre la nuance entre Qualité et Catégorie. On entend par qualité tous les critères relatifs à l’origine et aux conditions d’élevage, d’abattage et de spécificités de race, de sexe, ce qui nous permet d’affiner nos choix. On entend par « Catégorie » l’emplacement anatomique des morceaux.

La partie arrière et lombaire est classée en première catégorie, on y trouve essentiellement les morceaux destinés aux rôtis, grillés, sautés. La viande y est plus tendre, moins grasse ou nerveuse. La partie avant est classée en seconde catégorie, les morceaux sont destinés à être traités en braisés, poêlés, ragoûts, viande hachée... Les parties basses, les flancs, les pattes sont classées généralement en troisième catégorie, destinée aux viandes bouillies, pochées.

Préparations préliminaires

Extraire la moelle des os

Parer une pièce de viande

Parer un onglet

Ficeler un rôti

Détailler des tournedos

Mariner un rôti de boeuf sous-vide

Enrober un filet de boeuf pour le cuire en brioche

Cuissons

Sauter des tournedos

Sauter un onglet

Griller une côte de boeuf avec marquage croisé

Cuire une côte de boeuf au barbecue

Cuire une entrecôte à la plancha

Marquer une viande rouge pour le rôtissage

Rôtir un filet de boeuf en croûte

Cuisson en ragoût avec liaison à la farine

Cuisson en ragoût avec liaison au pain d'épices

Pocher départ à froid (pot-au-feu)

Braiser (rôti de boeuf mariné)

Cuisson de la viande hachée en steak (hamburger)

Cuisson de la viande hachée en boulettes

Cuisson de la viande hachée en vrac

Techniques associées

Clarifier un consommé de façon classique

La langue écarlate

Choisir une viande en évitant les pièges !

La complexité anatomique du bœuf offre des exceptions au vu du nombre impressionnant de muscles. Le prix indiqué est souvent indexé sur l’emplacement anatomique du morceau : la première catégorie étant la plus chère car préférée des consommateurs. Il est pourtant important de comprendre le principe suivant, une viande classée catégorie 1 ne signifie en aucun cas que sa qualité est supérieure, et il est très difficile de lire sur les étiquettes la qualité de l’animal. Il est certain que vous trouverez plus souvent des viandes de qualité supérieure chez le boucher artisan qu’au supermarché.

Lorsque vous choisissez de réaliser une recette de bœuf prestigieuse préférez effectivement de la viande de bœuf, ou de la génisse (viande provenant d’un animal de type race à viande). Évitez les viandes provenant des vaches laitières réformées, car c’est franchement ce qu’il y a de pire. Le marché de la vache laitière est juteux. Soyez également vigilants aux viandes présentées sous vide et sous emballage opaque avec une belle image et vantées comme étant très tendres hummmmm... ! Vendues 20 à 30% plus cher que les viandes en barquette, ces viandes proviennent de vaches laitières et sont conservées en sous-vide simplement parce que ce simple traitement attendrit les chairs.