Parer une pièce de viande

Name: Parer une pièce de viande
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: boeuf
Ingredients: Le geste technique est aussi adaptable à toute viande en muscle.

Contrefilet (et filet) de boeuf

Chef Simon

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Parer une pièce de viande boeuf pièce viande

Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Le geste technique est aussi adaptable à toute viande en muscle.

Préparation de la recette

1 - Estampillages obligatoires à éliminer bien entendu !
2 - Décoller le couvercle nerveux et graisseux
3 - Tirer avec les doigts vers le sens opposé et couper dans les adhérences nerveuses sans entailler la chair.

4 - Le couvercle se détache avec facilité.
5 - Détacher la chaînette de manière identique.
6 - Séparer les parties adhérentes de la chair (nerfs, graisse).
7 - Désolidarisée la chaînette parée est employée pour les ragoûts, les steaks tartare. Les parures sont quant à elles utilisées pour les fonds et la réalisation des jus.
8 - Dénerver le muscle avec soin, sans scarifier la chair.
9 - Inciser avec la pointe du couteau sous la bande nerveuse puis faire glisser la lame le long du nerf.
10 - Ficeler serré bride par bride pour la découpe de pavés ou de tournedos
11 - ou par un nœud coulant et un ficelage en une bride pour un rôti.

Quelques mots sur la recette

Parer est un geste technique important. L'astuce réside à enlever les nerfs adhérents en levant la lame vers le nerf et non vers le muscle. Opérer par petites bandelettes de nerfs.

On pratique ce geste pour les morceaux viandes destinées à être piécés. Applicable aussi pour les rôtis, les steaks, pavés, escalopes... Attention on ne parera pas outrageusement les morceaux destinés aux braisés, aux ragouts.

Accord musical

musique

Concentration, attention, recueillement et respect à l'animal qui a été sacrifié pour votre pitance. On écoute alors avec émotion One Of These Days de Pink Floyd dans la version Live at Pompéi.