Parer une pièce de viande

1 - Estampillages obligatoires à éliminer bien entendu !

2 - Décoller le couvercle nerveux et graisseux

3 - Tirer avec les doigts vers le sens opposé et couper dans les adhérences nerveuses sans entailler la chair.

4 - Le couvercle se détache avec facilité.

5 - Détacher la chaînette de manière identique.

6 - Séparer les parties adhérentes de la chair (nerfs, graisse).

7 - Désolidarisée la chaînette parée est employée pour les ragoûts, les steaks tartare. Les parures sont quant à elles utilisées pour les fonds et la réalisation des jus.

8 - Dénerver le muscle avec soin, sans scarifier la chair.

9 - Inciser avec la pointe du couteau sous la bande nerveuse puis faire glisser la lame le long du nerf.

10 - Ficeler serré bride par bride pour la découpe de pavés ou de tournedos

11 - ou par un nœud coulant et un ficelage en une bride pour un rôti.