Petits oignons grelots glacés à blanc et à brun

Petits oignons glacés

Name: Petits oignons glacés
Prep time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: oignons
Ingredients: oignons grelots; 30 grammes de beurre; une cuillère à soupe rase de sucre

Glacer à blanc et à brun des petits oignons pour une blanquette de veau traditionnelle par exemple.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 20 min

Ingrédients

Pour cette recette d'oignons glacés

oignons grelots

30 grammes de beurre

une cuillère à soupe rase de sucre

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Préparation de la recette

1Eplucher les petits oignons avec patience.

2Mettre les oignons grelots, sans les superposer, dans une russe, casserole ou sauteuse avec le beurre. Ajouter sucre et sel.

3Verser de l'eau à mi-hauteur (les oignons ne doivent pas être recouverts).

4Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé avec une cheminée. Si si on la voit bien au centre

5Après une dizaine de minutes de cuisson, enlever le papier sulfurisé et poursuivre l'évaporation.

6L'évaporation est terminée. Les oignons restent blancs et brillants ils sont glacés à blanc.

7Continuer la cuisson en donnant un mouvement circulaire pour bien enrober les oignons du caramel qui se forme. Les oignons prennent de la couleur.

8Stopper la cuisson et réserver. Les oignons sont colorés et brillants, ils sont glacés à brun. Attention à ne pas laisser caraméliser trop longtemps, les oignons prendraient un goût de brûlé.

9On applique cette technique aussi à d'autres légumes comme les carottes ou les navets. Voir les carottes et navets glacés.

Quelques mots sur cette recette d'accompagnement

Nous avons choisi pour cette technique des oignons grelots à la peau blanche. Glacer des légumes tels que les carottes, les navets, les petits oignons consiste à les faire cuire avec de l'eau, du sel, du sucre et du beurre jusqu'a ce que le liquide de cuisson se transforme en sirop et enrobe les légumes d'une pellicule brillante et parfois caramélisée comme pour les oignons glacés à brun.

On utilise les petits oignons glacés à blanc comme petite garniture dans des préparations comme la blanquette ou les fricassées. Les petits oignons glacés à brun sont utilisés dans le navarin ou le bourguignon, le veau Marengo, le poulet cocotte, les viandes rouges, les gibiers.
Aussi beaux que bons !

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