Queue de langouste pochée

Pocher une langouste ou un homard.
Queue de langouste pochée

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de queues de langoustes pochéescourt-bouillon (eau - bouquet garni - aromates - oignon - sel - poivre - queues de persil) - queues de langouste ou de homard.

Préparation de la recette

  • Queue de langouste pochée - Etape 1
    1 - La technique est valable pour des queues de langouste fraîches ou surgelées.
  • Queue de langouste pochée - Etape 2
    2 - Préparer le court-bouillon et veiller à avoir un volume d'eau suffisant pour recouvrir les queues de langoustes.
  • Queue de langouste pochée - Etape 3
    3 - Cuire le court-bouillon à frémissement une dizaine de minutes.
  • Queue de langouste pochée - Etape 4
    4 - Plonger les queues des crustacés dans le court-bouillon.
  • Queue de langouste pochée - Etape 5
    5 - Attendre la reprise de l'ébullition et cuire à frémissement 5 à 10 minutes selon la taille.
  • Queue de langouste pochée - Etape 6
    6 - Les crustacés sont cuits et on remarque la coloration caractéristique due à la chitine.
  • Queue de langouste pochée - Etape 7
    7 - Sortir les queues de langouste et laisser refroidir.
  • Queue de langouste pochée - Etape 8
    8 - Inciser la carapace en plusieurs endroits pour faciliter le décorticage.
  • Queue de langouste pochée - Etape 9
    9 - Écarter les parois de la carapace et dégager la chair avec délicatesse.
  • Queue de langouste pochée - Etape 10
    10 - Après cuisson la chair reste dense et ferme, c'est normal.
  • Queue de langouste pochée - Etape 11
    11 - On incise dans la membrane à plusieurs endroits pour aplatir la queue de langouste et la garder entière.
  • Queue de langouste pochée - Etape 12
    12 - Les queues de langouste sont prêtes à être placées entières avec une farce mousseline de poisson pour réaliser une terrine de langouste.

Quelques mots sur la recette

Il s'agit ici d'une langouste tropicale et plus précisément d'une queue de langouste surgelée.
Pourquoi cette page ?
D'abord pour pouvoir faire la différence visuellement parlant avec la langouste bretonne mais aussi, pour montrer que même avec un produit plus accessible tant financièrement qu'au point de vue distribution, il est possible d'obtenir un résultat de qualité en respectant certaines techniques.

Le temps de cuisson sera variable selon que vous cuirez des queues de langouste fraîches ou surgelées.

La technique est exactement la même pour cuire une langouste entière, seule la quantité de court-bouillon changera ainsi que l'allure de chauffe, plus puissante dans le cas d'un crustacé entier et vivant.

Lorsqu'elles sont cuites les queues de langouste peuvent être utilisées en garniture de terrine de poisson ou être détaillées en médaillons ou en dés et ajoutés dans une salade composée ou servis en sabayon.

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Accord musical

 musique

Bien entendu la langouste est hardcore, on écoute "Zach's song" extraite du film "School of rocks" avec Jack Black.

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A dresser en carapaces ou en ramequins.

Commentaires

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SILBA

SILBA

24 déc. 2015 à 08:30

doit on les plonger encore congeler?

Chef Simon

Chef Simon

24 déc. 2015 à 10:35

Oui Audrey, vous pouvez. Le protocole de cuisson est le même.
Bonne fêtes de fin d'année.

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