Saint-Jacques rôties, topinambours et vinaigre de grenade, une recette du Chef Massimiliano Sena

Saint-Jacques rôties, topinambours et vinaigre de grenade

Name: Saint-Jacques rôties, topinambours et vinaigre de grenade
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 40 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: saint-jacques
Ingredients: 400g de topinambours; Lait et eau; 30g d’huile d’olive extra vierge; 3g de sel; 1 citron vert; 150g de chair de grenade; 60g de vinaigre blanc; 10g de sucre blanc; 8 noix de Saint-Jacques 50g de beurre demi-sel

Massimiliano Sena

Difficulté moyenne

Préparation : 40 min Cuisson : 2 h

Ingrédients

4 personnes

Pour les topinambours

400 g de topinambours

Lait et eau

30 g d’huile d’olive extra vierge

3 g de sel

1 citron vert

Pour le vinaigre de grenade

150 g de chair de grenade

60 g de vinaigre blanc

10 g de sucre blanc

Pour les noix de Saint-Jacques

8 noix de Saint-Jacques 50g de beurre demi-sel

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Préparation de la recette

1Pour les topinambours

2Épluchez la moitié des topinambours et faites-les cuire dans une casserole remplie de moitié d’eau et moitié de lait pendant 30 minutes à feu doux. Une fois cuits, mixez la chair avec de l’huile et du sel pour obtenir une purée lisse.

3Piquez l’autre moitié des topinambours entiers et mettez-les sur une plaque avec du gros sel. Faites cuire à 175°C pendant 35 minutes. Une fois cuits, coupez les topinambours en deux et récupérez la chair. Assaisonnez la chair avec les zestes d’un citron vert.

4Faites sécher la peau des topinambours à 90°C au four pendant 12 heures. Une fois sèches, faites frire la peau dans l’huile de tournesol pour obtenir des chips.

5Pour le vinaigre de grenade

6Mélangez le vinaigre blanc, la chair de grenade et le sucre dans une casserole à feu doux pendant 10 minutes. Filtrez ensuite au chinois pour récupérer le vinaigre.

7Pour les noix de Saint-Jacques

8Rôtissez les Saint-Jacques en aller-retour dans du beurre demi-sel. Elles doivent rester nacrées et fondantes.

9Dressage

10Dans une assiette, faites deux quenelles de purée de topinambours. Sur chaque quenelle, disposez une noix de Saint-Jacques. À côté, mettez quelques chips de topinambours et garnissez-les de chair de topinambours. Pour terminer, ajoutez quelques points de vinaigre de grenade.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Le Chef Massimiliano Sena du Château de Courcelles dans l'Aisne nous présente une recette exquise : les Saint-Jacques rôties au beurre demi-sel, accompagnées de topinambours préparés de deux façons et d'un vinaigre de grenade. Cette création allie la délicatesse des Saint-Jacques à la richesse des topinambours, sublimée par une touche acidulée de vinaigre de grenade. Les topinambours, en purée lisse et en chips croustillantes, offrent une expérience gustative unique, tandis que les Saint-Jacques, rôties à la perfection, conservent leur texture fondante. Le vinaigre de grenade apporte une touche finale d'acidité et de douceur, équilibrant parfaitement les saveurs. Cette recette est une véritable ode à la gastronomie française, idéale pour impressionner vos convives lors d'un dîner spécial. Laissez-vous séduire par cette harmonie de saveurs et découvrez l'art culinaire du Château de Courcelles.

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Recette ajoutée le 21/01/25 - Mise à jour le 28/01/25 .

Accord mets et musique

A écouter en préparant Saint-Jacques rôties, topinambours et vinaigre de grenade

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Une excellente recette à savourer en écoutant Charlotte Cardin - Main Girl

Accord mets et boisson

Un champagne blanc de blancs ou une eau infusée à la grenade accompagnera avec finesse les Saint-Jacques rôties, équilibrant la douceur des topinambours et l'acidité du vinaigre.

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