Voilà une entrée qui a tout pour séduire lors d'un grand repas de Pâques ou d'une table de fêtes soignée. La noix de Saint-Jacques, star des eaux froides, s'installe sur un lit de purée de topinambour onctueuse et légèrement sucrée, elle-même posée sur un disque de pâte feuilletée croustillant à souhait. Ce qui rend cette tarte fine vraiment irrésistible, c'est l'audace de la vinaigrette à la mangue et au sumac qui vient trancher avec grâce sur la richesse du feuilleté et la douceur du mollusque, pendant que les noisettes torréfiées apportent ce petit coup de mâche qui change tout.
Pour encore plus de caractère, n'hésitez pas à faire revenir les noix de Saint-Jacques à feu vif quelques secondes dans une poêle très chaude avec un filet d'huile de noisette, juste pour les colorer sans les cuire à cœur, leur nacre restant légèrement translucide à la dégustation. Le cerfeuil et la ciboulette cisés au dernier moment apportent une fraîcheur herbacée qui équilibre l'ensemble à merveille. En dehors de la saison des Saint-Jacques, cette recette se prête joliment aux noix de pétoncles ou aux gambas poêlées, et la purée de topinambour peut tout à fait être préparée la veille et réchauffée doucement à la casserole pour alléger le stress du service.
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La noix de Saint-Jacques a ce don rare de transformer un repas ordinaire en souvenir mémorable, et cette recette lui offre un écrin à sa hauteur. L'idée est belle et généreuse : envelopper la noix dans une fine croûte de noisettes torréfiées qui apporte du croquant et une chaleur douce et boisée, pendant que la fondue de poireaux joue la carte de la douceur fondante en dessous. Avec son émulsion au Vermouth en guise de sauce, c'est une entrée taillée pour les grandes tablées de fêtes, Noël ou Saint-Sylvestre, qui réconcilie élégance et générosité.
Pour aller encore plus loin dans le raffinement, le corail des Saint-Jacques peut être incorporé à l'émulsion pour lui donner une teinte dorée et une saveur marine plus profonde. Le Vermouth blanc peut céder la place à un Pinot blanc ou à un Noilly Prat selon ce que vous avez sous la main, chacun apportant sa propre personnalité aromatique. Pensez à sortir le croustillant de noisettes du congélateur au dernier moment et à le tailler en disques réguliers avant de le poser sur les noix juste avant de passer sous le gril, pour préserver tout son croquant. La roquette et le cresson en garniture ne sont pas là que pour la couleur : leur légère amertume rafraîchit l'ensemble et équilibre à merveille la richesse du beurre noisette.
La cuisson au foin a fait son grand retour dans nos assiettes. Très prisée au Moyen-âge, ce mode de cuisson est aujourd'hui remis au goût du jour par de grands chefs. En cuisine, le foin permet notamment une parfaite cuisson des viandes et donne un goût herbacé unique aux aliments.
Il y a des associations qui semblent évidentes une fois qu'on les a goûtées, et celle des figues confites avec une mousse de foie gras en fait clairement partie. Douceur caramélisée de la figue réhydratée, onctuosité presque liquide du foie gras crémé au Madère ou au Porto, pointe de poivre aux baies roses : cette bouchée concentre tout ce qu'on aime dans les grandes tablées de Noël ou de Saint-Sylvestre. C'est élégant, généreux, et terriblement festif sans demander des heures en cuisine.
Pour aller encore plus loin dans le plaisir, parsemez vos figues farcies d'éclats de noix, de noisettes ou d'amandes torréfiées pour apporter ce croquant qui contraste si joliment avec le fondant de la farce. Les tuiles de feuilles de brick dorées à l'huile d'olive et relevées d'un voile de paprika font de très beaux supports pour dresser ces petites merveilles à l'assiette ou sur un plateau d'apéritif. Préparez la mousse de foie gras la veille pour qu'elle soit bien ferme et facile à travailler, et sortez vos figues farcies du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant de les servir : le froid atténue les arômes, et elles méritent d'être dégustées à leur juste température.
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