Name: Artichaut en jeu de texture, tarte fine à la noisette
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 45 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: plat principal
Ingredients: 180 g de farine T55; 40 g de poudre de noisette; 110 g de beurre demi-sel froid; 1 zeste de citron vert (finement râpé); 1 jaune d'œuf; 30–40 g d’eau très froide; 1 pincée de sel; 3 gros artichauts Camus; 40 cl d’huile d’olive douce; 3–4 feuilles de laurier frais; ½ citron jaune (pour l’eau acidulée); Sel, poivre blanc; Feuilles extérieures des artichauts (propres); 1 échalote; 10 g de beurre; 10 cl de vin blanc sec; 40 cl de bouillon de légumes; 10 cl de crème liquide (ou lait végétal neutre); 1 c. à s -d’huile de noisette; Sel, poivre blanc; 1 trait de jus de citron

Artichaut en jeu de texture, tarte fine à la noisette

Adrien Soro

Difficulté moyenne

Préparation : 45 min Cuisson : 2 h

Ingrédients

6 personnes

Pour la Pâte Brisée Noisette & Citron Vert

180 g de farine T55

40 g de poudre de noisette

110 g de beurre demi-sel froid

1 zeste de citron vert (finement râpé)

1 jaune d'œuf

30 –40 g d’eau très froide

1 pincée de sel

Pour les Artichauts Camus Confits (Rosace)

3 gros artichauts Camus

40 cl d’huile d’olive douce

3 –4 feuilles de laurier frais

0.5 citron jaune (pour l’eau acidulée)

Sel, poivre blanc

Pour la Sauce d’Artichaut aux Feuilles Torréfiées

Feuilles extérieures des artichauts (propres)

1 échalote

10 g de beurre

10 cl de vin blanc sec

40 cl de bouillon de légumes

10 cl de crème liquide (ou lait végétal neutre)

1 c. à s -d’huile de noisette

Sel, poivre blanc

1 trait de jus de citron

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Préparation de la recette

1Mélangez les ingrédients secs (farine, poudre de noisette, sel) avec le beurre froid jusqu'à obtenir une texture sablée.

2Ajoutez le zeste de citron vert, puis incorporez le jaune d'œuf et l'eau très froide pour former une pâte homogène.

3Laissez la pâte reposer au frais (1 heure), puis étalez-la finement.

4Foncez le cercle ou détaillez les disques, puis faites cuire à blanc à 170 °C pendant 15 à 18 minutes.

5Laissez refroidir.

6Artichauts Confits (Rosace)

7Épluchez et préparez les artichauts : retirez les feuilles, le foin, et taillez les fonds en fines lamelles (2–3 mm).

8Dans une petite casserole, couvrez les lamelles d'huile d’olive avec les feuilles de laurier.

9Faites confire doucement (sans jamais bouillir) à 80–90 °C pendant 35 à 45 minutes.

10Assaisonnez (sel, poivre blanc) et réservez les lamelles dans leur huile jusqu'au montage.

11Sauce aux Feuilles d'Artichaut Torréfiées

12Coupez grossièrement les feuilles extérieures d'artichaut et faites-les torréfier au four à 160 °C pendant 15 à 20 minutes (jusqu'à ce qu'elles soient brunies).

13Faire revenir l'échalote ciselée au beurre, puis ajouter les feuilles torréfiées.

14Déglacer au vin blanc et laissez réduire.

15Mouiller avec le bouillon de légumes et laisser mijoter 25 à 30 minutes.

16Mixer longuement la préparation et passez-la au chinois très fin pour ne garder que le jus.

17Ajouter la crème et l'huile de noisette, rectifier l'assaisonnement

18Réduire légèrement jusqu'à obtenir une texture nappante.

19Montage et Finition

20Déposer un très léger film d'huile de noisette sur le fond de tarte refroidi.

21Égouttez les lamelles d'artichaut confites.

22Former une rosace serrée sur la tarte, en superposant les lamelles du bord vers le centre.

23Servir avec la sauce tiède à côté ou légèrement nappée sur la rosace.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Tarte fine d’artichaut travaillée en jeu de textures, reposant sur une pâte brisée à la noisette et au citron vert, à la fois croustillante et délicatement parfumée.
Les fonds d’artichauts Camus, finement taillés puis confits à l’huile d’olive et au laurier, sont montés en rosace fondante.
Le plat est accompagné d’une sauce profonde et élégante, réalisée à partir des feuilles d’artichaut torréfiées et relevée d’une touche de noisette, pour une assiette végétale, raffinée et très expressive.

Adrien Soro artichaut chef plat principal tarte fine

Publié le 11 février 2026 à 11h02

Accord mets et musique

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