Sumac

Sumac provient du mot arabe summāq qui signifie rouge

Le sumac est un arbuste appartenant à la famille des Anarcadiacées. Celui-ci peut mesurer jusqu'à 3 mètres de haut. Les petites baies rouges pourpre qui poussent sous forme de grappes sur cet arbuste sont cueillies, séchées puis concassées afin de produire la poudre de sumac.

Il existe plus de 120 espèces de sumac et toutes ne sont pas comestibles. Celle qui est employée dans nos cuisines est le sumac Rhus coriaria ou sumac des corroyeurs. Elle pousse notamment autour du bassin méditerranéen et on en trouve en Turquie, au Liban, en Syrie mais aussi en Sicile.

Déjà apprécié par les Romains sous l'Antiquité, le sumac est un indispensable de la cuisine du Moyen-Orient. L'occident s'y intéresse depuis quelques années et aujourd'hui il est possible d'en trouver dans les petites épiceries libanaises ou égyptiennes.

Une épice aux multiples bienfaits

Employé dans la médecine ancienne traditionnelle, le sumac est réputé pour être anti-inflammatoire, antioxydant et antiseptique. C'est également un fébrifuge qui facilite la digestion, régule le cholestérol et apaise les maux de gorge.

La touche orientale à vos recettes du quotidien

Naturellement salée, la poudre de sumac se prête à toutes sortes de préparations. En plus d'apporter aux plats une jolie couleur rouge, ses arômes fruités et acidulés parfument et relèvent délicatement de nombreuses spécialités orientales telles que la salade fattouche libanaise ou le Kufta Bozbash, un ragoût originaire d’Azerbaïdjan.

Le sumac peut aussi être utilisé dans les recettes de tous les jours. Glissez-en dans vos vinaigrettes, farces, marinades et sauces. Pensez à en ajouter quelques pincées sur vos brochettes d'agneau et sur votre poulet rôti du dimanche. Il fait aussi des merveilles dans un taboulé ou dans une simple omelette roulée.

Le sumac remplace parfaitement bien le citron dans toutes les préparations à base de poisson et fruits de mer. Il sublime et apporte du caractère à une soupe ou un mijoté. Il apporte aussi une saveur tout à fait originale à des cookies et se marie particulièrement bien avec des fraises.

Le sumac entre dans la composition du zaatar, un mélange d'épices couramment employé dans la cuisine levantine.

Il doit être employé en touche finale et en fin de cuisson pour conserver toute sa saveur.

Attention, ne mettez pas trop de sel dans vos plats lorsque vous utilisez le sumac car celui-ci est déjà riche en sodium.

Quelques beaux accords de saveurs à réaliser avec le sumac

1. Ce week-end on mise sur les saveurs du Moyen-Orient avec de délicieuses brochettes de bœuf marinade au zaatar, sumac et mélasse de grenade .

2. La salade de tomates se transforme en un savoureux méli-mélo de tomates, échalion au sumac et pignons de pin et tout cela grâce à Yotam Ottolenghi.

3. Le sumac fait également des merveilles dans le classique tomates mozzarella auquel il apporte une pointe d’acidité appréciable.

Crédit photo : Veronika Idiyat