Name: L’Œuf Bio Parfait Cuit à 63°, Girolles et Crème Parmesan
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: oeuf parfait
Ingredients: 4 œufs bio; 100 ml de bouillon de légumes; 200 g de parmesan 36 mois râpé; 150 ml de crème réduite; 300 ml de crème de girolle; 100 ml de crème liquide; 1 g de xanthane; 150 g de girolles; 15 ml d'huile d'olive; 200 g de basilic; 400 ml d'huile neutre; 6 citrons jaunes; 1 citron vert; 100 ml de jus de citron; 100 g de sucre; 20 g de farine; 15 g de cacao; 30 g de cassonade; 30 g de beurre; 3 g de poudre d'amande; 3 échalotes; 2 pommes de terre

L’Œuf Bio Parfait Cuit à 63°, Girolles et Crème Parmesan

Massimiliano Sena

Difficulté moyenne

Préparation : 30 min Cuisson : 20 min

Ingrédients

Pour 4 personnes

4 œufs bio

100 ml de bouillon de légumes

200 g de parmesan 36 mois râpé

150 ml de crème réduite

300 ml de crème de girolle

100 ml de crème liquide

1 g de xanthane

150 g de girolles

15 ml d'huile d'olive

200 g de basilic

400 ml d'huile neutre

6 citrons jaunes

1 citron vert

100 ml de jus de citron

100 g de sucre

20 g de farine

15 g de cacao

30 g de cassonade

30 g de beurre

3 g de poudre d'amande

3 échalotes

2 pommes de terre

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Préparation de la recette

1Œuf parfait

2Cuire les œufs à 63°C pendant 40 minutes à la vapeur.

3Crème parmesan

4Mixer le parmesan râpé avec la crème réduite et le bouillon de légumes à 55°C pendant 5 minutes dans un Thermomix, jusqu'à obtenir une texture lisse.

5Siphon girolle

6Mixer la crème de girolle avec la crème liquide et la xanthane, puis verser la préparation dans un siphon.

7Huile de basilic

8Dans le Thermomix, mixer le basilic avec l'huile neutre pendant 15 minutes à 70°C pour obtenir une huile parfumée.

9Gel citron

10Faire réduire la peau de citron, le jus de citron et le sucre. Une fois réduit, mixer dans le Thermomix jusqu'à obtenir un gel citron lisse.

11Girolles sautées

12Faire sauter les girolles dans l'huile d'olive avec les échalotes et les pommes de terre coupées en petits morceaux.

13Crumble cacao

14Mélanger la farine, le cacao, la cassonade, le beurre et la poudre d'amande pour obtenir un crumble. Cuire au four à 180°C jusqu'à obtenir une texture croustillante.

15Dressage

16Dans le fond de l'assiette, déposer un filet d'huile de basilic.

17Ajouter deux belles cuillères de crème parmesan au centre.

18Déposer délicatement l’œuf parfait au milieu de l'assiette.

19Autour, disposer les girolles fraîchement sautées.

20Garnir avec le siphon de girolle et ajouter quelques points de gel citron.

21Terminer avec une feuille d'or pour la touche finale.

22Servir avec un crumble cacao à part pour ajouter du croquant.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Découvrez la recette raffinée du chef Massimiliano Sena : "L’Œuf Bio Parfait Cuit à 63°, Girolles et Crème Parmesan". Cette création marie la douceur d'un œuf parfaitement cuit, la richesse des girolles et l'onctuosité d'une crème de parmesan. Chaque bouchée est une explosion de saveurs, sublimée par un dressage élégant. Préparez-vous à une expérience culinaire unique.

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Publié le 21 mars 2025 à 17h28, Modifié le 24 juillet 2025 à 18h10

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