L'omble chevalier, (Salvelinus alpinus) est un poisson d’eau douce présent dans les eaux très froides, principalement dans les lacs de montagne comme le lac Léman, le lac du Bourget ou encore le lac d'Annecy.
Tout comme le saumon et la truite, il appartient à la famille des salmonidés. Il évolue dans les eaux calmes en profondeur. Son corps est fin et allongé, sa peau est grise sur le dos et les côtés avec des tâches circulaires de couleur grise, son ventre est légèrement orangé. Il mesure en moyenne une trentaine de centimètres, certains spécimens peuvent atteindre 80 cm.
Il existe de nombreuses variétés d'ombles parmi lesquelles l'omble de fontaine, une variété originaire d'Amérique du nord.
L'omble chevalier est un poisson riche en protéines et en oméga-3, des acides gras particulièrement bons pour la santé cardio-vasculaire. C'est également une bonne source de phosphore, de magnésium et de vitamines A et D essentiels pour une bonne santé osseuse et dentaire.
L'omble chevalier est vendu entier ou en filet, frais, surgelé ou fumé.
Pour reconnaitre si le poisson est frais, vérifiez certains critères de fraîcheur : sa peau doit être brillante, ses yeux vifs et bombés, ses branchies rouge vif et son corps raide. Il doit dégager une bonne odeur marine.
Vous pourrez le conserver au réfrigérateur et dans son emballage d’origine pendant 48 heures maximum. La congélation est déconseillée pour ce type de poisson, elle aurait tendance à altérer son goût.
Son goût subtil et sa chair délicate séduisent les gourmets du monde entier. Comme le saumon ou la truite, l'omble chevalier peut être dégusté en tartare mais aussi en terrine, sous forme de mousse ou de rillettes de poisson.
Il peut être mariné avec un peu d'huile d'olive, des épices et aromates de votre choix, et grillé à la plancha ou au barbecue, accompagné d'une purée de céleri-rave ou bien de quelques champignons émincés.
L'omble chevalier peut aussi être poché dans un court-bouillon ou cuit au four en papillote avec des légumes de saison. Il s'accorde avec de nombreux légumes et si vous êtes à la recherche d'un plat raffiné, l'omble chevalier sur fondue de poireaux est la recette qu'il vous faut, un plat qui marie à merveille des saveurs délicates et subtiles.
L'omble chevalier en semi-papillote cuit à la plancha sera parfait accompagné d'une salsa à la mangue, tomates et curcuma, un délice qui régalera toute la famille.
Simplement poêlé au beurre, l'omble chevalier et sa sauce au cresson ravira les papilles des fins gourmets.
Ode à l'automne et à ses merveilleux produits avec un filet d'omble chevalier, sauce aux champignons des bois et purée de topinambours. Du bonheur à chaque bouchée.
Une classification pour bien choisir le poisson en fonction de ses qualités.
Où l'on s'aperçoit que le travail du cuisinier n'est pas tous les jours drôle.
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