Omble chevalier sur fondue de poireaux

J’ai voulu cuisiner l'omble chevalier tout simplement, juste poêlé au beurre, afin de conserver toute sa saveur. Je lui ai donc ajouté une petite sauce au cresson. Je l’ai accompagné d’une simple purée de pommes de terre maison dans des corolles de carottes

Le filet de saumon réunit ici tout ce que l'on aime dans un plat du soir réussi : la générosité d'une purée bien beurrée aux lardons fumés, la fraîcheur des épinards et la finesse d'un sabayon au vin blanc qui vient napper le tout avec élégance. Ce n'est pas un plat de tous les jours, c'est celui que l'on prépare quand on a envie de soigner ses convives sans passer des heures en cuisine.

Le sabayon, monté au bain-marie avec les jaunes d'œufs et le vin blanc, est la clé de voûte de cette assiette : veillez à travailler à feu très doux pour obtenir cette texture mousseuse et légère qui fait toute la différence. Pour varier les plaisirs, on peut remplacer le vin blanc sec par un vin jaune ou un fond de crustacés réduit pour une version encore plus marine. La purée aux lardons supporte très bien un filet d'huile d'olive à la place d'une partie du beurre, et les épinards peuvent céder leur place à de jeunes pousses de cresson ou à de la roquette légèrement tombée à la poêle.

Le pavé de saumon aux asperges est une de ces assiettes qui sentent bon le printemps, quand les premières bottes d'asperges vertes font leur apparition sur les étals. Généreux sans être lourd, élégant sans être compliqué, ce plat réunit deux produits qui s'apprécient naturellement, l'un apportant son moelleux iodé, l'autre sa note végétale et légèrement acidulée. La sauce citronnée liée aux jaunes d'œuf et au beurre vient envelopper l'ensemble d'une onctuosité douce et lumineuse, parfaite pour un déjeuner de saison ou un dîner soigné en semaine.

Pour varier les plaisirs, on peut remplacer les asperges vertes par des asperges blanches dont la saveur plus délicate et légèrement amère offre un beau contraste avec la richesse du saumon. Un filet de saumon sauvage, plus ferme et plus parfumé qu'un saumon d'élevage, donnera encore plus de caractère à l'assiette. Côté sauce, un trait de crème fraîche épaisse apportera une rondeur supplémentaire si l'on souhaite adoucir l'acidité du citron. Pour la touche finale, quelques câpres, des zestes de citron finement râpés ou un peu d'aneth ciselé en remplacement du persil sublimeront l'ensemble et rappelleront les grandes affinités du saumon avec les saveurs nordiques.