Lever des filets de carrelet

Name: Lever des filets de carrelet
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: carrelet
Ingredients: Poisson plat du type flétan, barbue, carrelet, tubot

Une technique valable pour tous les poissons plats.

Chef Simon

Ingrédients

Pour cette technique

Poisson plat du type flétan, barbue, carrelet, tubot

Convertir les mesures ou températures

Ustensiles

Ciseaux

Couteau d’office

Filet de sole Eurolam

Préparation de la recette

Un filet de sole souple, un filet de sole plus rigide, un couteau d'office et une paire de ciseaux. La pince présentée est une pince à chiqueter qui sert en pâtisserie mais pour le poisson on l'utilise pour ôter les petites arêtes indésirables des filets de poissons ronds (merlan, saumon, truite par exemple.

Habiller le carrelet : Avec les ciseaux, couper les nageoires

Veiller a ce que la découpe soit régulière

Avec le couteau filet de sole lever le filet bien à plat en longeant l’arête centrale et en laissant glisser la lame de biais le long des arêtes

Détacher la chair en coupant net et précis sans cisailler la chair.

Le filet se détache sans problème sans être abimé. Retourner le poisson et répéter le geste pour chaque filet. Le carrelet a une peau très fragile et très adhérente. Pour lever les filets je conseille de le faire directement, sans enlever la peau.

Quelques mots sur cette recette de base

La méthode est la même que pour lever des filets de turbot.

Pour lever des filets de sole en revanche il faudra d'abord ôter la peau du poisson.

Commentaires

Accord musical

Si vous vous imposez ce travail soyez sympa écoutez donc Saturday Night Fish Fry par Canned Heat (The Ties That Bind), ça rendra la chose explicable...