Lever des filets de carrelet

1Un filet de sole souple, un filet de sole plus rigide, un couteau d'office et une paire de ciseaux. La pince présentée est une pince à chiqueter qui sert en pâtisserie mais pour le poisson on l'utilise pour ôter les petites arêtes indésirables des filets de poissons ronds (merlan, saumon, truite par exemple.

2Habiller le carrelet : Avec les ciseaux, couper les nageoires

3Veiller a ce que la découpe soit régulière

4Avec le couteau filet de sole lever le filet bien à plat en longeant l’arête centrale et en laissant glisser la lame de biais le long des arêtes

5Détacher la chair en coupant net et précis sans cisailler la chair.

6Le filet se détache sans problème sans être abimé. Retourner le poisson et répéter le geste pour chaque filet. Le carrelet a une peau très fragile et très adhérente. Pour lever les filets je conseille de le faire directement, sans enlever la peau.