Le nuoc-mâm

Un trésor culinaire utilisé depuis des siècles

Avec sa couleur foncée, son odeur puissante et son goût prononcé, le nuoc-mâm fait partie intégrante de la cuisine vietnamienne et plus largement du Sud-Est asiatique. Utilisée au quotidien de la même manière que le sel chez nous, cette sauce est réalisée à partir de poisson fermenté, traditionnellement des anchois même si divers pays comme la Thaïlande et les Philippines se sont ouverts à l'utilisation d'autres poissons.

La sauce de poisson fermenté dans du sel existe depuis l'Antiquité et les premières traces remontent au 4è siècle avant J.C, non pas au Vietnam mais dans l'Empire Romain. A l'époque ce condiment appelé garum était très prisé pour assaisonner de nombreux plats. Ce n'est qu'au 6è siècle après J.C que ce type de préparation voit le jour en Asie. Il est possible que les techniques de fermentation du poisson aient voyagé via les routes commerciales et les échanges de sel.

Attention, le nuoc-mâm ne doit pas être confondu avec le nuoc-mâm chay, qui est une alternative végétarienne à base de sauce soja.

Les différentes étapes de fabrication du nuoc-mâm

Le processus de fabrication du nuoc-mâm commence par la sélection de poissons frais. Une fois sélectionnés, ils sont mélangés avec du sel marin en respectant la règle 1:3 (trois parties de poisson pour une partie de sel).

Le mélange est ensuite placé dans de grandes jarres ou des fûts en bois, exposés au soleil. C'est la phase de fermentation qui dure plusieurs mois, voire plusieurs années. Au bout de quelques mois, un liquide ambré, sirupeux et au goût puissant peut être extrait. Ce premier pressage donne un nuoc-mâm pur, considéré comme le plus précieux.

Plus les mois passent et plus ce liquide s'éclaircit.

Pour une question de coût et de rentabilité le nuoc-mâm artisanal est de plus en plus rare et le processus de fabrication s'est très largement industrialisé réduisant les temps de production.

Un condiment aux bienfaits nutritionnels

Riche en protéines et en minéraux comme le fer et le cuivre, le nuoc-mâm est un véritable atout santé. Il a également une bonne teneur en vitamines et notamment en vitamines B12, essentielles au bon fonctionnement du système nerveux.

Cependant, en raison de sa forte teneur en sel, il est conseillé de l’utiliser avec modération.

Comment choisir et bien conserver le nuoc-mâm ?

Lors de l’achat, la première chose à faire est de regarder les étiquettes : un nuoc-mâm de qualité ne contient que du sel et des anchois, surtout pas des additifs et du glutamate. Vous en trouverez dans les supermarchés et dans les magasins d'alimentation asiatique.

Choisissez de préférence un nuoc-mâm nhi, c'est à dire de première pression au taux de protéines élevé (supérieur à 30°N). Si vous le pouvez, optez pour un nuoc-mâm IGP provenant de l'île de Phu Quoc, réputé pour sa grande qualité et considéré comme le meilleur nuoc-mâm, produit exclusivement avec des anchois.

Pour la conservation, gardez votre bouteille bien fermée à température ambiante, à l'abri de la lumière et de la chaleur. Une fois ouverte, il est recommandé de la stocker au réfrigérateur jusqu'à six mois afin de préserver ses arômes et d'éviter toute altération du goût.

Quelques gouttes suffisent à apporter de la profondeur aux plats

Le nuoc-mâm remplace le sel pour donner une saveur riche et umami aux plats. Il est utilisé dans la plupart des recettes traditionnelles vietnamiennes comme le pho, le bo bun ou encore le thịt kho, un délicieux porc au caramel vietnamien. On y fait tremper les rouleaux de printemps et les nems.

Utilisez-le avec parcimonie ! Diluez-le pourquoi pas avec de l'eau ou du jus de citron vert.

Mélangé à du vinaigre, de l'ail et du piment, il fera une excellente marinade pour vos viandes et poissons grillés et relèvera salades composées ou omelettes baveuses.

Quelques idées recettes faciles et dépaysantes parfumées au nuoc-mâm

1. Le nuoc-mâm peut s'utiliser absolument partout ou presque, comme dans une salade granny smith menthe et crevettes séchées pour amateurs de sucré salé.

2. Le Cá kho tộ est un plat de poisson mijoté à la vietnamienne et dans sa préparation ne peuvent manquer quelques gouttes de nuoc-mâm.

3. Redécouvrez la courge en préparant une courge rôtie en salade, sauce asiatique au nuoc-mâm et aux agrumes, de quoi réveiller ce légume d'hiver tant apprécié.

4. La sauce nuoc-mâm pha est un nuoc-mâm dilué avec de l'eau, du jus de citron vert, agrémenté d'ail et de piment. Elle est utilisée comme sauce d'accompagnement.

5. Le nuoc-mâm fait aussi merveille dans un curry d'oeufs de cane , une recette birmane qui saura vous faire voyager le temps d'un repas.