On peut éviter la ficelle par l'emploi de crépine, mais la tenue sera plus délicate.
Restez calmes, c'est simple. évitez cependant de farcir à l'excès. Pendant la cuisson la farce va développer de la vapeur et va donc gonfler un peu la caille et lui donner une belle forme rondouillette. Ensuite si la cuisson est exagérément longue ou trop forte ; cette eau vaporisée va sortir de la caille et rendre la farce sèche, et la caille farcie sera rabougrie, comme après une liposuccion ratée.
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En tout état de cause, tout cela finira dans le compost, alors on écoute Neil Young & Crazy Horse - My My, Hey Hey de l'album Rust Never sleeps. La rouille ne meurt jamais, voilà de quoi cogiter calmement.
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Chef Simon partage également ces recettes.
Bonjour Aurélie.
Vous pouvez farcir au foie gras cuit comme au foie gras cru.
Bonjour chef,
Pour Noël, j aimerais tester une recette de cailles farcies au foie gras. Seulement, selon les recettes, on trouve soit des farces au foie gras cru, soit au foie gras cuit. Lequel conviendrait le mieux selon vous? Et concernant la cuisson, certains préconisent de pocher la volaille avec de la faire dorer. Est ce que ca la rend plus savoureuse? Que me conseillez vous?
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