Farcir une caille désossée

Du travail de dentellière !
Farcir une caille désossée

Farcir une caille désossée volailles à chair brune caille farce

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

La caille désossée - de la farce - de la ficelle.

Préparation de la recette

Farcir une caille désossée - Etape 1

1 - étaler la caille désossée sur le plan de travail (on reconnaît le faciès torturé d'une vache vampirisée.).

Farcir une caille désossée - Etape 2

2 - La farce est prête.

Farcir une caille désossée - Etape 3

3 - étaler la farce en prenant soin de ne pas trop charger. Libre à vous de varier les plaisirs. favorisez les farces humides, elles donneront du moelleux.

Farcir une caille désossée - Etape 4

4 - Replier la peau du cou sur la farce.

Farcir une caille désossée - Etape 5

5 - Rapprocher les filets bord à bord.

Farcir une caille désossée - Etape 6

6 - Brider les deux côtés sans serrer.

Farcir une caille désossée - Etape 7

7 - Tirer doucement chaque extrémité de la ficelle ... Magique..

Farcir une caille désossée - Etape 8

8 - ... jusqu'à ce que les bords se rejoignent. Tirer de chaque côté pour fermer. Inutile de faire un noeud.La cuisson raffermira l'ensemble lors de la cuisson et ne bougera pas.

Farcir une caille désossée - Etape 9

9 - Maintenir les ailes par un tour de ficelle.

Farcir une caille désossée - Etape 10

10 - Répéter le geste pour les pattes.

Farcir une caille désossée - Etape 11

11 - Elles sont prêtes pour la cuisson.

Quelques mots sur la recette

On peut éviter la ficelle par l'emploi de crépine, mais la tenue sera plus délicate.

Restez calmes, c'est simple. évitez cependant de farcir à l'excès. Pendant la cuisson la farce va développer de la vapeur et va donc gonfler un peu la caille et lui donner une belle forme rondouillette. Ensuite si la cuisson est exagérément longue ou trop forte ; cette eau vaporisée va sortir de la caille et rendre la farce sèche, et la caille farcie sera rabougrie, comme après une liposuccion ratée.

Accords

 musique

En tout état de cause, tout cela finira dans le compost, alors on écoute Neil Young & Crazy Horse - My My, Hey Hey de l'album Rust Never sleeps. La rouille ne meurt jamais, voilà de quoi cogiter calmement.

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Commentaires

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AurélieG

AurélieG

17 déc. 2015 à 13:34

Bonjour chef,
Pour Noël, j aimerais tester une recette de cailles farcies au foie gras. Seulement, selon les recettes, on trouve soit des farces au foie gras cru, soit au foie gras cuit. Lequel conviendrait le mieux selon vous? Et concernant la cuisson, certains préconisent de pocher la volaille avec de la faire dorer. Est ce que ca la rend plus savoureuse? Que me conseillez vous?
Merci pour vos précieux conseils, et bonnes fêtes !!
Aurélie.

Bertrand Simon

Bertrand Simon

20 déc. 2015 à 11:54

Bonjour Aurélie.
Vous pouvez farcir au foie gras cuit comme au foie gras cru.
Dans le premier cas comme dans le second, entourez bien le foie gras de farce et pensez à mener une cuisson "douce" c'est à dire à température modérée et régulière, à couvert sans dépasser les 150°C. Pour que la farce et la caille puissent cuire sans nuire au foie gras.

Si vous préférez une farce avec plus de goût de foie gras utilisez du foie gras mi-cuit prealablement (il perdra aussi moins de gras, et si vous préférez plus de l'authentique placez un gros morceau de foie gras pareillement au centre de la farce.
Ne pochez surtout pas !!
Placez les cailles dans une cocotte avec carotte et oignons en dès moyens, couvrez et cuisez à couvert au four.
lorsque la caille est cuite (vérifiez) ouvrez le couvercle, arrosez et laissez juste coilorer en surface. Débarrassez et realisez le jus de cuisson. Vos cailles seront cuites, moelleuses et auront un sacré bon goût !!
Passez de joyeuses fêtes.
bs

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