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Farcir une caille désossée

Farcir une caille désossée

Difficulté moyenne

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Préparation de la recette

Farcir une caille désossée  - Etape 1
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Farcir une caille désossée  - Etape 2
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Farcir une caille désossée  - Etape 3
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Farcir une caille désossée  - Etape 4
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Farcir une caille désossée  - Etape 5
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Farcir une caille désossée  - Etape 6
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Farcir une caille désossée  - Etape 7
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Farcir une caille désossée  - Etape 8
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Farcir une caille désossée  - Etape 9
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Farcir une caille désossée  - Etape 10
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Farcir une caille désossée  - Etape 11
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Quelques mots sur cette recette de base

On peut éviter la ficelle par l'emploi de crépine, mais la tenue sera plus délicate.

Restez calmes, c'est simple. évitez cependant de farcir à l'excès. Pendant la cuisson la farce va développer de la vapeur et va donc gonfler un peu la caille et lui donner une belle forme rondouillette. Ensuite si la cuisson est exagérément longue ou trop forte ; cette eau vaporisée va sortir de la caille et rendre la farce sèche, et la caille farcie sera rabougrie, comme après une liposuccion ratée.

Commentaires

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AurélieG
AurélieG
17 déc. 2015 à 13:34

Bonjour chef,
Pour Noël, j aimerais tester une recette de cailles farcies au foie gras. Seulement, selon les recettes, on trouve soit des farces au foie gras cru, soit au foie gras cuit. Lequel conviendrait le mieux selon vous? Et concernant la cuisson, certains préconisent de pocher la volaille avec de la faire dorer. Est ce que ca la rend plus savoureuse? Que me conseillez vous?
Merci pour vos précieux conseils, et bonnes fêtes !!
Aurélie.

Bertrand Simon
Bertrand Simon
20 déc. 2015 à 11:54

Bonjour Aurélie.
Vous pouvez farcir au foie gras cuit comme au foie gras cru.
Dans le premier cas comme dans le second, entourez bien le foie gras de farce et pensez à mener une cuisson "douce" c'est à dire à température modérée et régulière, à couvert sans dépasser les 150°C. Pour que la farce et la caille puissent cuire sans nuire au foie gras.

Si vous préférez une farce avec plus de goût de foie gras utilisez du foie gras mi-cuit prealablement (il perdra aussi moins de gras, et si vous préférez plus de l'authentique placez un gros morceau de foie gras pareillement au centre de la farce.
Ne pochez surtout pas !!
Placez les cailles dans une cocotte avec carotte et oignons en dès moyens, couvrez et cuisez à couvert au four.
lorsque la caille est cuite (vérifiez) ouvrez le couvercle, arrosez et laissez juste coilorer en surface. Débarrassez et realisez le jus de cuisson. Vos cailles seront cuites, moelleuses et auront un sacré bon goût !!
Passez de joyeuses fêtes.
bs

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