La farine de sarrasin

De l'Asie à l'Europe, la grande histoire du sarrasin et de sa farine

On l'appelle aussi farine de blé noir mais la farine de sarrasin n'a rien d'une céréale. En effet, le sarrasin est une plante annuelle à fleurs appartenant aux polygonacées comme l'oseille et la rhubarbe. Ses graines noires de forme triangulaire sont broyées pour obtenir une farine sans gluten, idéale pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque ou pour celles qui souhaitent tout simplement limiter leur consommation de gluten au quotidien.

Originaire d'Asie, et plus précisément de Chine, la culture du sarrasin s'est répandue en Europe au Moyen-Âge. Aujourd'hui, la Russie, la Chine, la Pologne et l'Ukraine font partie des plus grands pays producteurs. En France, le sarrasin est cultivé principalement en Bretagne, région à laquelle il est particulièrement associé, mais aussi en Lozère, en Auvergne, dans le Limousin, en Savoie, en Normandie, en Champagne ou encore en Sologne.

La production de sarassin a connu des périodes de déclin en faveur du blé et du maïs plus rentables. 700 000 hectares étaient cultivés au début du 20ème siècle, entre 5 000 et 10 000 hectares seulement le sont aujourd'hui. Face à une possible pénurie due à la guerre en Ukraine, un appel à la mobilisation de nouveaux producteurs a été lancée en France.

Une farine aux grandes qualités nutritionnelles

Riche en protéines végétales, en vitamines du groupe B et en minéraux essentiels comme le calcium, le potassium, le phosphore et le magnésium, la farine de sarrasin a toute sa place dans une alimentation variée et équilibrée.

Naturellement sans gluten tout comme la farine de riz et la farine de châtaigne, elle est également une bonne source de fibres alimentaires et d'antioxydants.

Avec un index glycémique modéré, la farine de sarrasin est un bon allié pour les personnes atteintes de diabète qui doivent contrôler leur glycémie.

La farine de sarrasin favorise la satiété ainsi que la digestion et contribue à la bonne santé cardiovasculaire.

Privilégiez une farine de sarrasin bio

On le sait, la farine de sarrasin est sans gluten... Et pourtant il n'est pas rare de trouver des traces de gluten dans certaines farines vendues en supermarché. Faites donc attention aux étiquettes et préférez une farine de sarrasin française de bonne qualité, certifiée bio. Si vous le pouvez, choisissez une farine de blé noir de Bretagne IGP, dont la production est respectueuse de l'environnement et sans aucun traitement.

De la Bretagne au Japon, on aime le sarrasin !

La farine de sarrasin est utilisée aussi bien dans les plats salés que sucrés.

Elles peuvent aussi être utilisées pour confectionner des crozets savoyards, des pancakes, des blinis ou des biscuits de toutes sortes. Sachez d'ailleurs que la farine de sarrasin se marie particulièrement bien avec le chocolat, le miel et les produits d'automne comme la pomme, la poire, le potimarron et le butternut.

Vous pouvez en glisser dans vos pâtes à tarte et crumbles pour une touche d'originalité et de gourmandise supplémentaires.

Etant sans gluten et donc non panifiable, faire un pain avec la farine de sarrasin n'est pas une mince affaire. La solution consiste à ajouter à votre préparation de la farine de riz, de la gomme de guar, de la gomme de xanthane ou bien du levain de sarrasin. Attendez-vous tout de même à une mie assez dense.

Son goût étant très typé et sa texture assez dense, vous pouvez la mélanger avec d’autres farines sans gluten comme la farine de riz, la farine de millet ou la farine de pois chiche pour confectionner vos pâtisseries. En général, la proportion de farine de sarrasin équivaut à 30% de la quantité totale de farines utilisées.

La farine de sarrasin est également indissociable des nouilles soba venues tout droit du Japon et généralement consommées dans un bouillon.

Quelques belles recettes à réaliser avec de la farine de sarrasin

1. Pour le goûter, des petits sablés au sarrasin feront le bonheur de tous les gourmands !

2. Chocolat et sarrasin, c'est l'association qu'il vous faut pour vous régaler au dessert ou au petit déjeuner et pourquoi pas avec un délicieux cake marbré chocolat sans gluten...

3. Vous recherchez une recette originale pour votre prochain brunch entre amis ? Tentez les pancakes banane sarrasin, vous ne serez pas déçus !

4. Les récalcitrants au chou-fleur tomberont peut-être enfin sous sous charme si vous leur préparez une tarte au chou-fleur orange vegan et au bon goût de sarrasin.

5. Une pâte au crumble au sarassin c'est possible ? Bien sur ! La preuve avec le crumble salé à la tomate et au chèvre frais qui saura séduire les papilles de vos invités.