Name: Sauce béarnaise classique
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Cuisine: béarnaise
Ingredients: 3 jaunes d'oeufs; 180 g de beurre clarifié, tiède à environ 50-55 °C; 50 ml de vinaigre de cidre; 50 ml de vin blanc sec; 2 échalotes ciselées finement; 1 belle branche d'estragon frais; 1 cuillère à soupe de cerfeuil ciselé; Quelques grains de poivre concassés; Sel fin

Sauce béarnaise classique

Le grand classique français qui mérite d'être refait maison

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Julien Medard

Facile

Ingrédients

3 jaunes d'oeufs

180 g de beurre clarifié, tiède à environ 50-55 °C

50 ml de vinaigre de cidre

50 ml de vin blanc sec

2 échalotes ciselées finement

1 belle branche d'estragon frais

1 cuillère à soupe de cerfeuil ciselé

Quelques grains de poivre concassés

Sel fin

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Préparation de la recette

Réaliser la réduction : dans une petite casserole, réunir le vinaigre de cidre, le vin blanc, les échalotes, le poivre concassé et les tiges d'estragon.

Faire réduire doucement jusqu'à obtenir environ 2 cuillères à soupe de liquide, puis filtrer au chinois étamine.

Monter la béarnaise : mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole avec la réduction tiède.

Fouetter sur feu très doux ou au bain-marie jusqu'à obtenir un sabayon mousseux et légèrement épaissi.

Incorporer progressivement le beurre clarifié tiède en fouettant sans arrêt.

Saler, ajouter l'estragon effeuillé et le cerfeuil ciselé, puis finir avec un filet de vinaigre de cidre.

Astuce : pour maîtriser l'acidité, Julien Médard réduit d'abord les échalotes avec le vin blanc, puis ajoute le vinaigre qu'il fait légèrement cuire ; on ne réduit jamais au millilitre près.

Quelques mots sur cette recette de sauce

Chef étoilé installé à Boulleret, Julien Médard voue une véritable passion à la béarnaise et la décline à l'infini. Il en livre ici la version classique : une réduction d'échalote, de vin blanc et de vinaigre de cidre, un sabayon monté au beurre clarifié, et beaucoup d'herbes fraîches. Elle accompagne aussi bien une côte de boeuf qu'un poisson gras comme la carpe ou le brochet, ou de simples légumes.

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Publié le 18 octobre 2026 à 16h33, Modifié le 18 octobre 2026 à 16h34

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A écouter en préparant Sauce béarnaise classique

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On prépare cette sauce classique en écoutant un classique : Champagne Supernova de Oasis.

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