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Cervelas de saumon

Cervelas de saumon

Difficulté moyenne
Préparation : 1 h

Ingrédients

Pour 6 personnes
Recette de cervelas de saumon pour 6 personnes
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Préparation de la recette

Cervelas de saumon  - Etape 1
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Cervelas de saumon  - Etape 2
2
Cervelas de saumon  - Etape 3
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Cervelas de saumon  - Etape 4
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Cervelas de saumon  - Etape 5
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Cervelas de saumon  - Etape 6
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Cervelas de saumon  - Etape 7
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Cervelas de saumon  - Etape 8
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Cervelas de saumon  - Etape 9
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Cervelas de saumon  - Etape 10
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Cervelas de saumon  - Etape 11
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Cervelas de saumon  - Etape 12
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Quelques mots sur cette recette de plat principal

Voici une préparation technique qui ne se fait plus dans les cuisines professionnelles. On retrouve cette bonne vieille farce mousseline de poisson, liée simplement aux oeufs entiers (la chair du saumon étant orangée...); Quel amusement que de pratiquer une gestuelle oubliée et de s'étonner soi même tout en bluffant vos invités !
La sauce est fine et travaillée. Il ne faut donc pas compter son temps.

Sauce pour 6 personnes : Un litre de vrai fumet de poisson (non salé et frais; pas de déshydraté...) et le jus de cuisson d'un kilo de moules marinières réunis pour une réduction longue et surveillée (ça veut dire littéralement : plusieurs heures, mi couvert et à très faible ébullition ) Il faudra atteindre un volume de 2 à 3 dl maximum à l'issue de la réduction. Autant vous dire la force concentrée dans ce liquide qu'on pourrait qualifier de "glace" ou d"essence" (la subtilité m'échappant parfois ..) Une fois cette réduction sublime atteinte crémer avec 2 dl de crème liquide entière et porter en réduction pour atteindre la moitié du volume. Goûter et savourer déjà. Juste avant de servir à vos veinards d'invités, reporter à température et monter avec 50 g de beurre en parcelles et à faible ébullition ... Le résultat : une vraie Tuerie gustative, qui vous laissera sans voix et rangera définitivement au rancart tout ce que vous aurez pu qualifier d'excellent auparavant.

Si comme moi vous ne possédez pas d'embase à saucisse adaptable à votre robot, utilisez le col et le goulot d'une de vos bouteilles d'eau pétillante inséré dans une poche plastique. Le résultat est étonnant et furieusement efficace.

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