Cervelas de saumon

Name: Cervelas de saumon
Prep time: 1 h
Total time: 2 h
Yield: 6 personnes
Cuisine: saumon
Ingredients: 400 g de chair de saumon; 3 oeufs entiers; 3 dl de crème fleurette entière; sel; poivre ou piment de Cayenne; boyaux de mouton environ deux mètres.

aux fruits-de-mer

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 60' 6 personnes

Ingrédients

Recette de cervelas de saumon pour 6 personnes

400 g de chair de saumon

3 oeufs entiers

3 dl de crème fleurette entière

sel

poivre ou piment de Cayenne

boyaux de mouton environ deux mètres.

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Préparation de la recette

Si ce n'est pas déjà fait, levez les filets de saumon, ôtez la peau et dégraissez puis désaretez et détaillez.

Assemblez les fruits de mer (en saumure, surgelés, ou frais...!). Pesez et préparez les éléments de première fraîcheur.

Le boyau de mouton est un produit fragile comme tous les abats. La veille il aura été trempé dans l'eau froide salée et déroulé délicatement. Ranger ensuite le boyau dans l'eau froide non salée dans une boite plastique au réfrigérateur.

Réunir la chair du poisson coupée en gros dés, les oeufs, le sel et le piment de Cayenne.

Mixez en puissance maximale et par à-coups. Il est préférable de contrôler le hachis en l'arrétant et en ramenant au centre les morceaux adhérents au bord de la cuve.

Une fois la chair mixée finement sans avoir été chauffée, ajouter la crème.

De la même manière incorporer la crème en pulsant et en ramenant au centre la masse. Il est important de posséder un cutter puissant et tranchant. Un mouvement excessivement long chauffera immanquablement la farce et pourrait la corrompre.

Engager le boyau de mouton autour de l'extrémité de l'embase insérée dans une poche de grand format. On noue le bout du boyau et on commence à engager la farce sans presser excessivement.

La farce mousseline semblera mollassone et c'est bien, lors de la cuisson elle se développera à l'intérieur du boyau et prendra toute sa place. Nouer l'autre extrémité et laisser tremper le boyau farci et fermé dans l'eau tempérée.

Si on souhaite garnir le cervelas on pourra ajouter la garniture fruits-de-mer déjà cuite taillée en salpicon dans la farce ou dans la sauce.

Une fois le cervelas terminé, pocher dans l'eau salée pendant 10 mn environ (piquer pour éviter le déchirement). Départ à froid et montée à très légère ébullition.

Servi ici avec une sauce exceptionnelle: Réduction de fumet de poisson et de jus de moules authentiques, puis crémé et réduit à nouveau pour ensuite être montée au beurre. En garniture : Pomme Darphin et échalotes confites.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Voici une préparation technique qui ne se fait plus dans les cuisines professionnelles. On retrouve cette bonne vieille farce mousseline de poisson, liée simplement aux oeufs entiers (la chair du saumon étant orangée...); Quel amusement que de pratiquer une gestuelle oubliée et de s'étonner soi même tout en bluffant vos invités !
La sauce est fine et travaillée. Il ne faut donc pas compter son temps.

Sauce pour 6 personnes : Un litre de vrai fumet de poisson (non salé et frais; pas de déshydraté...) et le jus de cuisson d'un kilo de moules marinières réunis pour une réduction longue et surveillée (ça veut dire littéralement : plusieurs heures, mi couvert et à très faible ébullition ) Il faudra atteindre un volume de 2 à 3 dl maximum à l'issue de la réduction. Autant vous dire la force concentrée dans ce liquide qu'on pourrait qualifier de "glace" ou d"essence" (la subtilité m'échappant parfois ..) Une fois cette réduction sublime atteinte crémer avec 2 dl de crème liquide entière et porter en réduction pour atteindre la moitié du volume. Goûter et savourer déjà. Juste avant de servir à vos veinards d'invités, reporter à température et monter avec 50 g de beurre en parcelles et à faible ébullition ... Le résultat : une vraie Tuerie gustative, qui vous laissera sans voix et rangera définitivement au rancart tout ce que vous aurez pu qualifier d'excellent auparavant.

Si comme moi vous ne possédez pas d'embase à saucisse adaptable à votre robot, utilisez le col et le goulot d'une de vos bouteilles d'eau pétillante inséré dans une poche plastique. Le résultat est étonnant et furieusement efficace.