Essence

Définition

Substance aromatique concentrée, utilisée pour corser le goût d'une préparation culinaire telle qu'un potage, une sauce, une crème, etc.

Complément

Les essences naturelles sont obtenues soit par extraction de l'huile essentielle d'un fruit ou d'un aromate (par ex l'orange) soit par réduction d'une infusion (estragon, cerfeuil) ou d'une cuisson (carcasse de gibier, parures de poisson) soit par macération dans du vinaigre ou du vin (ail, anchois, truffe).