Parer et dénerver un rognon de veau - Technique culinaire

Parer et dénerver un rognon de veau

Name: Parer et dénerver un rognon de veau
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Cuisine: veau
Ingredients: rognon de veau

Un travail de précision.

Chef Simon

Facile

Préparation : 10 min

Ingrédients

Pour cette technique

rognon de veau

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Parer et dénerver un rognon de veau - Etape 1

1Suivre l'anatomie du rognon et glisser la lame en biais sous les lobes. Un couteau à dénerver (ou à désosser) et effilé se prête bien à l'exercice.

Parer et dénerver un rognon de veau - Etape 2

2Avec la pointe du couteau détacher les nerfs de la chair du rognon

Parer et dénerver un rognon de veau - Etape 3

3On progresse de manière concentrique et de manière régulière.

Parer et dénerver un rognon de veau - Etape 4

4Lorsque les nerfs sont détachés sous chaque lobe visible on glisse la lame sous la couverture nerveuse interne.

Parer et dénerver un rognon de veau - Etape 5

5De cette manière on enlève les parties qui nuiraient à la bonne dégustation (en matière de sensation en bouche) et on est assuré d'une qualité irréprochable.

Parer et dénerver un rognon de veau - Etape 6

6Le rognon paré, prêt à subir les cuissons entières telles que "sauter", "griller", "à la goutte de sang"...

Parer et dénerver un rognon de veau - Etape 7

7Ici la découpe en lobes . On détache chaque lobe en suivant la forme naturelle. Selon la conformation des rognons, il faudra détailler les lobes en deux.

Parer et dénerver un rognon de veau - Etape 8

8Les rognons prêt à être traités en "sauter" ou "sauter en sauce". On peut avec un éminceur court détailler en lamelles plus ou moins larges le rognon.

Quelques mots sur cette recette de base

La phase de "nettoyage" du rognon de veau reste un travail délicat même pour le cuisinier expérimenté. On devra ôter les résidus graisseux, les tissus nerveux sans entailler la chair ou les lobes.

Les rognons font partie des abats dits "rouges" et sont des produits extrêmement fragiles qui doivent donc être consommés très frais ! Les rognons de veau sont les plus estimés. Ils peuvent se cuisiner grillés, sautés ou braisés.
Grillés ou sautés, ils se servent rosés pour rester tendres. Une cuisson trop longue les rend caoutchouteux.

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Publié le 7 décembre 2011 à 22h57, Modifié le 7 septembre 2021 à 11h55

Accord mets et musique

A écouter en préparant Parer et dénerver un rognon de veau

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Pour s'assurer de la bonne marche du travail et s'assurer une découpe impartiale et raisonnée, on écoute calmement Mississipi Mali Blues sur l'album Kulanjan de Taj Mahal avec Toumani Diabate.