Escalopes de veau au Marsala

L'escalope milanaise, c'est l'un de ces plats que l'on aime depuis toujours et que l'on ne se lasse jamais de retrouver dans son assiette. Née dans les cuisines lombardes, elle a traversé les frontières et les générations pour s'imposer comme une référence de la cuisine familiale italienne. Sa belle robe dorée, obtenue par une panure à l'œuf et à la chapelure, cache une viande de veau tendre et moelleuse qui fond littéralement en bouche. Un plat généreux et sincère, parfait aussi bien pour un dîner du quotidien que pour régaler des invités sans chichi.

Pour réussir une milanaise digne de ce nom, le beurre est roi — choisissez-le de qualité, et n'hésitez pas à l'associer à un filet d'huile pour éviter qu'il ne brûle trop vite à la cuisson. Côté accompagnement, les Italiens la servent traditionnellement avec un spaghetti alla pomodoro ou une salade de roquette au citron, mais des pâtes au beurre ou une purée maison font aussi merveille. Vous pouvez parfumer la chapelure avec un peu de parmesan râpé et de zeste de citron pour apporter une touche de caractère supplémentaire, et terminer le dressage avec quelques quartiers de citron que chacun pressera généreusement sur sa portion.

Pour varier un peu des recettes traditionnelles de l'osso buco que j'ai déjà préparées (Osso buco et Osso buco bianco) je vous présente celle-ci à la tomate et à la sauge.

Ceci est une recette du River Cafe Cook Book qui m'a été offert par une amie. C'est le livre de deux amies anglaises Rose Gray et Ruth Rogers qui ont ouvert leur restaurant The River Cafe à Londres en 1987. Elles proposent de la cuisine italienne, suite à un long séjour en Toscane. Elles ont même obtenu une étoile Michelin.