Commentaires sur Escalopes de veau sautées par Chef Simon

Bonjour Gérard,
On écras les fibres avec modération pour l'attendrir quelque peu mais surtout éviter la rétractation des fibres et permettre une cuisson rapide et donc de maintenir la viande moelleuse.
Contrairement aux médaillons, paillardes qui sont plus épais.
Il vaut mieux battre les escalopes juste avant de mettre en cuisson.
Cordialement.
bs

Bonjour,
Pourriez-vous nous apporter des précisions sur le "battage" de la viande évoqué dans cette recette : technique, effet produit sur la viande et résultat ?
Bien cordialement, et au plaisir de vous lire,
Gérard Weiss