Gibier et lièvre : toutes nos recettes

Cette préparation à base de filet de lièvre était autrefois réservée au traitement des jeunes levrauts dont la chair était piquée de lard. Les méthodes de cuisson ayant évolué, on peut préparer des harestecks avec des lièvres plus âgés tels que les capucins.

Le soir de Noël, nombreux sont ceux qui troquent Madame la dinde pour de la biche, du sanglier, du chevreuil ou encore du lièvre. C’est ce dernier que j’ai choisi de vous proposer en guise de plat principal, un civet de lièvre aux saveurs de Noël.

L’atriau, une spécialité que l’on dit vaudoise mais que l’on retrouve un peu partout en Suisse romande, Bourgogne, Lorraine, Franche-Comté ou Savoie.

Il est orthographié de plusieurs manières, attriau, adrio, attereaux et même les hastereaux que l’on retrouve dans le patrimoine culinaire français dès 1611! Servir avec quelques légumes d’automne, des marrons ou une bonne purée de pommes de terre.

point de lièvre, je prépare mon civet avec du lapin, et j'ai remplacé la liaison au sang par une liaison avec le foie cru mixé, et quelques carrés de chocolat ! Ce plat mijoté, avec une sauce au vin onctueuse est finalement tout aussi délicieuse ...

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Le lièvre à la royale est souvent décrit comme un monument de la gastronomie française. On relate sans cesse la même légende ; celle du vieux Louis XIV, de la perte précoce de ses dents et de ses cuisiniers ingénieux qui inventèrent ce plat royal et mythique.

Il faut dire qu’en France lorsqu’il est question de monarchie on pense irrémédiablement à Louis XIV, comme si l’avant et l’après n’avaient pas tout à fait existé. Les articles sur le sujet viennent conclure en parlant d’une prétendue lutte entre la version de Marie- Antoine Carême et celle de Aristide couteaux (un sénateur semble-t-il​ plus connu pour sa gourmandise que pour la politique qu’il menait. Mais n’est-ce pas là le propre des sénateurs ?). Il est de bon ton, aujourd’hui de prétendre préférer l’une à l’autre. Les techniciens vantent Carême, les puristes du produit et du goût s’acharnent à défendre Couteaux. Rappelons aux profanes que ni l’un ni l’autre ne sont contemporains du vieux Louis.

François Pierre de la Varenne et son ouvrage le Cuisinier François ou Pierre de Lune, cuisiniers du Grand Siècle ne font nulle mention de pareille recette. Chez eux les levreaux sont bardés et bien rôtis comme il était d’usage de le faire à la cour de France. Louis les mangeait-il peut-être au pot plutôt qu’à la broche, bien noirs et bien confits mais alors pourquoi parler de lièvre à la royale plutôt que simplement de civet, une recette déjà bien connue ?

Nous avons eu la chance d’être invité au marché de Rungis pour la promotion du livre Le Gibier, y avez vous pensé et où nous avons rencontré de nombreux producteurs et professionnels de la volaille et du gibier. Nous sommes rentrés les bras chargés de victuailles que nous nous sommes empressés de préparer. Un curry de chevreuil d’après une recette du Kerala et ce plat de lièvre accompagné d’une sauce aux coings et d’une garniture automnale. Après une petite visite chez Rap, nous avons également rapporté une très bonne bouteille de Pacina Toscana (2012) conseillée par le nouveau sommelier de la boutique et qui de mieux placé qu’un Florentin pour vous conseiller de quoi accompagner un plat de gibier en sauce agrodolce ?