Cotelettes de marcassin Saint Hubert

Le marcassin est plus souvent utilisé en cuisine que le sanglier.
Cotelettes de marcassin Saint Hubert

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Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de côtelettes de marcassin pour 6 personnes500 grammes de hachis porc et veau - 100 grammes de champignons sauvages sautés - 4 échalotes ciselées - un éclat d’ail – 2 cuillers à soupe de persil haché.

Préparation de la recette

Côté cuisine le marcassin promet du plaisir. Musqué comme il le faut, il présente une chair plus tendre et moins marquée.

Sauter les côtelettes de marcassin d’un seul côté et les garder sous presse (entre deux assiettes) pour éviter qu'elles ne se racornissent.
Couvrir la partie saisie d’une farce fine faite de hachis porc et veau et additionnée de mousserons sautés à l'ail et au persil.
Assaisonner au quatre épices (ou baie de genévrier pulvérisé).
Masquer les côtes avec la farce et couvrir d’une crépine pour la maintenir en place.
Placer en plaque allant au four, arroser de beurre fondu et saupoudrer de chapelure.
Cuire au four chaud (180°)

Servir avec une sauce typée gibier comme la sauce Diane, poivrade ou venaison
Vous pouvez aussi préparer les noisettes de marcassin, en levant les filets des carrés, et les traiter comme les filets de biche à la poivrade crémée.

Crédit photo : cynoclub - Fotolia.

Quelques mots sur la recette

Et si vous êtes accro aux daubes et autres ragoûts, après avoir mis les morceaux en marinade cuite et bien acidifiée au moins trois jours (si si) vous pouvez confectionner une estouffade en appliquant une cuisson lente comme pour le boeuf bourguignon.

Accords

 musique

C'est cruel la chasse et je n'aime pas ça, pourtant le petit porcelet, goret sauvage de marcassin trouvera le repos éternel sur le tempo psychédélique de You can't kill me from Gong by Camembert Electrique, bien sûr !

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