Cotelettes de marcassin Saint Hubert

Côté cuisine le marcassin promet du plaisir. Musqué comme il le faut, il présente une chair plus tendre et moins marquée.

Sauter les côtelettes de marcassin d’un seul côté et les garder sous presse (entre deux assiettes) pour éviter qu'elles ne se racornissent.
Couvrir la partie saisie d’une farce fine faite de hachis porc et veau et additionnée de mousserons sautés à l'ail et au persil.
Assaisonner au quatre épices (ou baie de genévrier pulvérisé).
Masquer les côtes avec la farce et couvrir d’une crépine pour la maintenir en place.
Placer en plaque allant au four, arroser de beurre fondu et saupoudrer de chapelure.
Cuire au four chaud (180°)

Servir avec une sauce typée gibier comme la sauce Diane, poivrade ou venaison
Vous pouvez aussi préparer les noisettes de marcassin, en levant les filets des carrés, et les traiter comme les filets de biche à la poivrade crémée.