Automne et gibier : toutes nos recettes

point de lièvre, je prépare mon civet avec du lapin, et j'ai remplacé la liaison au sang par une liaison avec le foie cru mixé, et quelques carrés de chocolat !

Ce plat mijoté, avec une sauce au vin onctueuse est finalement tout aussi délicieuse ...

Astuce : quand on choisit la viande, presser avec l'index au centre du morceau, à cru, elle doit s'étaler mollement sous le doigt. Si elle résiste et roule sous le doigt, elle sera dure une fois cuite.

La raisinée, vin cuit vaudois (Suisse), appelée aussi coignarde est une réduction de jus de raisin rouge qui donne un sirop riche et épais. C'est aussi la base de la moutarde de Bénichon. On l'achète en bouteille en épicerie fine.

Boire avec ça - avec modération - un humagne rouge (VS).

L’atriau, une spécialité que l’on dit vaudoise mais que l’on retrouve un peu partout en Suisse romande, Bourgogne, Lorraine, Franche-Comté ou Savoie.

Il est orthographié de plusieurs manières, attriau, adrio, attereaux et même les hastereaux que l’on retrouve dans le patrimoine culinaire français dès 1611! Servir avec quelques légumes d’automne, des marrons ou une bonne purée de pommes de terre.

La perdrix est un gibier délicieux et délicat, loin de la fausse idée que l'on se fait parfois de cette viande. C'est bien souvent la première recette de gibier que je prépare à l'automne, celle qui marque la transition entre les saisons. Le goût des olives et du romarin rappellent encore les parfums de l'été alors que déjà girolles et châtaignes pointent le bout de leur nez.

On peut servir deux perdrix par personne pour des quantités plus importantes ou agrémenter ce plat d'un gratin de potimarron
et de trompettes-de-la-mort que j'aime beaucoup préparer à la même saison.

Je vous propose aujourd’hui de vous expliquer comment réaliser une volaille rôtie et un petit jus de cuisson "minute" sans fond de sauce.
Saison oblige, j’ai choisi un perdreau (perdrix) gris au genièvre. Le perdreau gris sauvage est une volaille très fine et parfumée que j’apprécie particulièrement.

e suis consciente que vous n’avez pas nécessairement du sanglier dans votre frigo ou congélateur. Vous pouvez mettre de l’échine de porc. Dans ce cas, la cuisson sera plus courte. Vous pouvez aussi faire ce plat avec de la dinde. La cuisson sera encore plus courte que pour le porc.

L’intérêt ici est d’avoir une viande en sauce, mais très tendre car peu cuite. Pour cela nous choisirons notre viande dans les morceaux les plus nobles (filet, entrecôte, noix…). La plus connue de ces préparations est sans aucun doute l’émincé de boeuf Stroganov. Mais aujourd’hui, saison oblige, c’est un émincé de chevreuil que je vous propose !

Un plat festif et vraiment agréable.