Commentaires sur Meringue française par Chef Simon

Bonjour Chef Simon,

Hier, j' ai tenté 3 recettes de meringues avant la vôtre, et soit les blancs ne montaient pas, soit, après cuisson, elles étaient toujours molles, bref, j' avais envie de les réussir. Je me suis souvenue de votre site, et hop, après essai, réussite totale...

Merci et heureuses fêtes de Noël.

@Emmanuelle,
Parfois des impondérables peuvent interférer, dans ce cas, je pense à une cuisson qui devrait être prolongée et maintenir à 90. Il se peut aussi que le simple gabarit suffise pour brouiller le temps...
Bien cordialement.
bs

Bonjour,

Cela fait plusieurs fois que je réalise ces meringues et si cela se passait bien avant, cela fait 3 ou 4 fois qu'elles mettent près de 4h à cuire pour être craquantes et si je retire du four et le goutes l'intérieur encore moelleux se transforme en une espèce de pate collante dès qu'on les mastique.
Pourtant je mets bien 200g de sucre pour 4 blancs (à 250 je les trouve trop sucrées. Et je cuis à 90° puis à 85° dans un four à chaleur tournante.
Auriez-vous une idée ? Peut-être la température du four qui n'est plus très bonne ?
Parfois même quand je fait une forme de galette pour une pavlova, le dessous en contact avec le papier cuisson a tendance à se transformer en sirop.
Merci
Mayence

Quelle est la perte à la cuisson ? Merci