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Ballotine de foie gras

Ballotine de foie gras

Difficulté moyenne
Préparation : 30'

Ingrédients

Pour un lobe de foie gras frais
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Préparation de la recette

Ballotine de foie gras  - Etape 2
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Ballotine de foie gras  - Etape 3
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Ballotine de foie gras  - Etape 4
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Ballotine de foie gras  - Etape 5
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Ballotine de foie gras  - Etape 6
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Ballotine de foie gras  - Etape 7
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Ballotine de foie gras  - Etape 8
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Ballotine de foie gras  - Etape 9
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Ballotine de foie gras  - Etape 10
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Ballotine de foie gras  - Etape 11
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Ballotine de foie gras  - Etape 12
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Quelques mots sur cette recette d'entrée

La mise sous vide sublime les qualités organoleptiques, évite au foie gras de griser, et lui permet une très bonne tenue.

Durée de conservation
Bien emballé (j'insiste) ce foie gras maison se conservera une semaine dans le bas du réfrigérateur.

Le mot du Chef
Cette préparation du foie gras de la sorte part d'un défi, une expérience menée en Live lors d'un show sur un salon professionnel. Le foie gras cuit à l'autocuiseur, quelle audace ! J'ai donc tenté sans aucune appréhension, puisque la technique en autoclave est traditionnelle. Il suffisait d'allier la technique du vide et de la cuisson sous pression. Beau résultat.

Si vous n'utilisez pas la technique du sous-vide le résultat sera tout aussi réussi avec cependant moins de chance de conserver un aspect aussi rosé.

Commentaires

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JCV
JCV
29 nov. 2016 à 14:29

Bonjour Chef, pour faire cette ballotine avec un thermoplongeur, quels sont vos conseils pour la cuisson : quelle température pendant combien de temps ? Mêmes questions avec un four vapeur ? Je vous remercie par avance :)

Bertrand Simon
Bertrand Simon
29 nov. 2016 à 17:34

@JCV. Tout étant rela-tif et parsemé d'impondérables, je dirais ceci. Ne pas dépasser 45°C à la sonde, et vérifier au toucher. On arrive vitebà 50°C ... on arrive m^me parfois à être en deça de ces températures en fonction de la qualité du foie. Pour ce qui est du temps il est tout aussi variable, une cuisson vapeur c'est quasiment 100°C, ce qui est deja important, donc en fonction du contenant, de la chaleur latente, et de l'épaisseur des ballotines, le temps peut varier entre 10 et 30 minutes en fonction des circonstances.
Le meilleur test c'est le toucher et la vue. Au toucher c'est un peu ramolli, à l'aspect on commence à voir la graisse apparaître dans le film. On doit dans ce cas le sortir, sans regarder sa montre !!

Maîtrisez vos cuissons !

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