Bugnes lyonnaises

Quelques mots sur cette recette de dessert

Les bugnes de Lyon sont des beignets traditionnellement consommés les jours de fête en particulier le mardi gras. Comme les beignets viennois, les pets-de-nonne et les croustillons, les bugnes font partie de ce que l'on appelle les beignets de carnaval.

Evidemment, plus la taille des bugnes est petite plus elles cuiront rapidement. Alors fiez vous à leur couleur et retirez les de la friture dès qu'elles sont légèrement dorées (comme sur la photo de présentation en haut de page). Sinon elles risquent d'être sèches.

Afin de ne pas me mettre à dos le pays lyonnais et les chauvinistes de tous poils, comme en son temps la tarte au Maroilles, les madeleine de Commercy, le cassoulet toulousain, les sushis, et j'en passe et des meilleures..., cette recette et son appellation ne sortent pas de mon esprit malingre. Cette technique m'a été transmise par un de mes chefs qui justement était de la région sus-citée, qui avait fait ses classes chez Fernand Point, Alain Chapel, etc.

Et fatale surprise, cette recette de bugnes de carnaval (notez au passage l'absence de levure chimique comme on le lit dans de nombreux ouvrages, magazines, sites, blog...) est quasi identique à celle éditée dans ma référence en matière de bases de la pâtisserie Traité de pâtisserie de Darenne et Duval chez Flammarion. Je n'ai pas de profit à signaler cet excellent ouvrage pourtant tant décrié et j'ignore pourquoi ?

Vous pouvez changer la fleur d'oranger pour un autre arôme. C'est bien avec de la vanille, ou de la bergamote ou encore du cédrat, du gingembre ou de la cardamome, et pourquoi pas du safran.