Feuilletage au chocolat : la détrempe

1Délayer 20 g de cacao dans l'eau chaude ou tiède et laisser refroidir.

2Malaxer ensemble la matière grasse et le reste du cacao.

3Dans la cuve munie du fouet plat malaxer à petite vitesse la farine, l'eau, le sel et le cacao.

4Stopper dès que l'amalgame se forme pour éviter de donner du corps à la détrempe et que la pâte devienne élastique (Il se peut que vous deviez ajouter un peu d'eau).

5La matière grasse est souple et se malaxe à la main sans fondre. Il est important que la matière grasse soit de consistance égale à celle de la détrempe. Le cacao ici joue aussi un rôle stabilisateur.

6Former un cube régulier avec la matière grasse. Remarquez sa texture, elle est malléable.

7Former le pâton avec la détrempe en formant une boule sur un plan fariné.

8Former une croix en créant une empreinte avec les mains.

9Veillez à former une proéminence au centre qui servira à équilibrer l'épaisseur du pliage.

10Étaler chaque branche de la croix. Ces quatre branches sont nécessaires pour envelopper le beurre . C'est là que commence le tourage