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Le feuilletage au chocolat - la détrempe
Le feuilletage au chocolat - la détrempe

Feuilletage au chocolat : la détrempe

La détrempe au batteur.
Chef Simon Chef Simon
Difficulté moyenne

Ingrédients

Pour la détrempe
: 200 g de farine
20 g de cacao en poudre non sucré
130 g d'eau
1 pincée de sel
Pour le tourage : 150 g de margarine à feuilletage ou de beurre sec
20 g de cacao.
Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

Feuilletage au chocolat : la détrempe - Etape 1
1Délayer 20 g de cacao dans l'eau chaude ou tiède et laisser refroidir.
Feuilletage au chocolat : la détrempe - Etape 2
2Malaxer ensemble la matière grasse et le reste du cacao.
Feuilletage au chocolat : la détrempe - Etape 3
3Dans la cuve munie du fouet plat malaxer à petite vitesse la farine, l'eau, le sel et le cacao.
Feuilletage au chocolat : la détrempe - Etape 4
4Stopper dès que l'amalgame se forme pour éviter de donner du corps à la détrempe et que la pâte devienne élastique (Il se peut que vous deviez ajouter un peu d'eau).
Feuilletage au chocolat : la détrempe - Etape 5
5La matière grasse est souple et se malaxe à la main sans fondre. Il est important que la matière grasse soit de consistance égale à celle de la détrempe. Le cacao ici joue aussi un rôle stabilisateur.
Feuilletage au chocolat : la détrempe - Etape 6
6Former un cube régulier avec la matière grasse. Remarquez sa texture, elle est malléable.
Feuilletage au chocolat : la détrempe - Etape 7
7Former le pâton avec la détrempe en formant une boule sur un plan fariné.
Feuilletage au chocolat : la détrempe - Etape 8
8Former une croix en créant une empreinte avec les mains.
Feuilletage au chocolat : la détrempe - Etape 9
9Veillez à former une proéminence au centre qui servira à équilibrer l'épaisseur du pliage.
Feuilletage au chocolat : la détrempe - Etape 10
10Étaler chaque branche de la croix. Ces quatre branches sont nécessaires pour envelopper le beurre . C'est là que commence le tourage

Quelques mots sur cette recette de base

1. La détrempe - 2. Le tourage.

La quantité d'eau peut sembler supérieure à la normale, mais le cacao absorbe beaucoup de liquide.

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Recette ajoutée le 07/12/11  - Mise à jour le 03/09/24 .

Accord mets et musique

A écouter en préparant Feuilletage au chocolat : la détrempe

Cette vidéo s'affichera dans une nouvelle fenêtre.

On écoute "House With No Door " de Van der Graaf Generator parce qu'on le vaut bien.

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