Millefeuille craquant au chocolat

Name: Millefeuille craquant au chocolat
Prep time: 1 h
Total time: 2 h
Yield: 0 personnes
Cuisine: chocolat
Ingredients: 2 plaques de feuilletage craquant au chocolat; Crème mousseline au pralin sec : 1/2 l de lait; 5 jaunes d'oeufs; 100 g de sucre semoule; 30 g de farine; 30 g de maïzena; 80 g de pralin sec; extrait de vanille; 50 g de beurre.

Feuilletage croustillant au chocolat et crème pralinée.

Chef Simon
Préparation : 60'
Difficulté moyenne

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2 coups de coeur

Millefeuille craquant au chocolat chocolat millefeuille gâteau cacao praliné

Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Pour un millefeuille chocolat 4 à 6 personnes 2 plaques de feuilletage craquant au chocolat - Crème mousseline au pralin sec : 1/2 l de lait - 5 jaunes d'oeufs - 100 g de sucre semoule - 30 g de farine - 30 g de maïzena - 80 g de pralin sec - extrait de vanille - 50 g de beurre.

Préparation de la recette

1 - Abaisser le feuilletage et parer pour obtenir un rectangle régulier.
2 - Enrouler l'abaisse sur le rouleau et placez la sur une feuille de cuisson silicone.
3 - Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette et saupoudrer de sucre glace.

4 - Mettre au four préchauffé à 230°C en baissant immédiatement à 170°C. Placer une grille dès la levée de la pâte pour freiner le feuilletage
5 - En cours de cuisson (au bout de 10 minutes) enlever la grille (pour éviter que le sucre ne caramélise et que le feuilleté ne s'incruste dans la grille) et retourner la pâte feuilletée sur une autre feuille et saupoudrer la surface avec le sucre glace.
6 - Replacer la pâte mi cuite retournée au four avec la grille et cuire pendant 20 minutes à 170°C. Le temps de cuisson peut être variable en fonction de la qualité de votre feuilletage et des performances de votre four.
7 - Laisser le feuilletage refroidir et sécher à l'air libre. Il doit être rigide. L'idéal est de le cuire plusieurs heures avant le montage.Tailler les plaques en éliminant les bordures irrégulières.
8 - Trancher au couteau scie sans appuyer autrement que par le poids du couteau en 6 bandes soit 3 bandes par plaques..
9 - Préparer la crème mousseline et incorporer le pralin sec à chaud. Placer au froid et mélanger à nouveau après refroidissement.
10 - A l'aide de la poche à douille, disposer la crème en ptits plots. Maintenez le feuilletage avec le bout des doigts (les feuilles fragiles peuvent se détacher).
11 - Respectez une disposition géométrique et régulière pour une belle présentation.
12 - Poser une deuxième plaque de feuilletage sur les plots en appuyant très légèrement et saupoudrer le dessus de sucre glace ou de cacao amer.

Quelques mots sur la recette

Ici nous vous montrons comment réaliser un feuilletage craquant et légèrement caramélisé qui diffère du feuilletage freiné destiné au millefeuille classique. Ici, donc, les plaques seront freinées à leur maximum et subiront une cuisson plus longue et à température inférieure dans le but de sécher et cuire le feuilletage sans que celui ne développe. Vous obtiendrez une texture fragile, rigide et terriblement croustillante.

Les parures issues de la découpe serviront comme "feuillantine" pour habiller les entremets ou servir de garniture pour d'autres desserts. Les quantités vous permettent de réaliser raisonnablement 3 millefeuilles craquants chacun de la taille de 2 "Tom Pouce" vendus fin cher en boutique !