Cuisson vert cuit

Quelques mots sur cette recette de base

Le vert-cuit est décrit dans le guide culinaire d'Escoffier comme une cuisson "bleue" saignante.

Pour l'anecdote : Un de mes anciens chefs qui m'a tant appris et aujourd'hui décédé, paix à son âme..., me racontait cette anecdote alors qu'il m'enseignait son art. Son propre grand père mettait à faisander son gibier à plume en le suspendant par la patte à la porte de la cabane du jardin. Le gibier était à point lorsque la patte seule qui était reliée au clou restait attachée. Le corps jonchait alors au sol. Ce qui signifiait que l'état avancé de putréfaction était tel que le poids du corps couplé à l'état de pourriture avait séparé le corps de la patte. Les reflets verdâtre démontraient l'état putride de la viande. On la constatait alors lors de la cuisson des gibiers par des reflets verdâtres sur les chairs... Le rôle de la marinade étant ensuite d'aseptiser un tant soit peu la viande et d'en masquer l'odeur et le goût prononcé.

Bien entendu, les conditions des gibiers et la mutation de la société actuelle rendent caduques et inutiles cette pratique. De plus le bon sens et l'hygiène en cuisine ne recommandent pas cet usage.